Rouks (udtalt “roo”) er en blanding af lige store dele (efter vægt) fedt og mel, der bruges til fortykning af saucer og supper. Traditionelt er rouks lavet med klaret smør, men du kan også bruge fedt som svinefedt, baconfedt eller vegetabilsk olie.

ligeledes kan ethvert stivelsesholdigt mel, såsom rismel eller kartoffelmel, bruges til fremstilling af en glutenfri rouks.

Bemærk, at “lige vægtdele” ikke nødvendigvis betyder lige store volumendele. Fordi smør er tættere end mel, har du brug for et forhold på 2:1 mellem mel og smør i volumen. Med andre ord er to spiseskefulde mel lig med en spiseskefuld smør efter vægt.

Sådan fremstilles Rouks

Rouks fremstilles ved at omrøre melet i det smeltede smør og derefter koge det i et par minutter, så den blomstrende smag koger af. Derefter kan rouksen bruges eller koges yderligere for at udvikle mere farve og en toasty smag.

årsagen til at foretrække klaret smør (som er det rene smørfedt, der er tilbage, efter at vandet og proteinfaststoffer er blevet adskilt og fjernet) er, at vandet i hele smør kan få stivelsen til at gelatinere, før rouksen nogensinde gør det til saucen.

saucen er i det væsentlige en væske, et fortykningsmiddel og aromastoffer. Når du tykner en sauce med en rouks, udvides stivelsen i melet og absorberer væsken. Men med hele smør, som er 15 procent vand, begynder stivelsesmolekylerne at absorbere vandet fra smørret. Dette gør roucen vanskeligere at arbejde med, og mindsker også dens fortykkelseskraft, da nogle af stivelsesmolekylerne allerede er mættede.

Rouen kan inkorporeres ved at piske væskelignende varm mælk eller lager ind i roucen. Eller det kan tilsættes til suppe og omrøres for at tykke det (selvom denne teknik undertiden kan føre til klumpning).

brug af Rouks

tre af de fem modersaucer af klassisk køkken er fortykket med en rouks: velout-karrusen, B-karrusen og espagnolen.

tilberedning af Rou længere giver en mørkere farve. Traditionelt er der tre nuancer af farve rouks kan tage: hvid, blond og brun. Det er klart, at disse ikke er diskrete farver, men snarere nuancer på et spektrum. Men for en hvid sauce som B. P. P., skal rouksen være så tæt på hvid som muligt-kogt kun længe nok til at slippe af med den rå melsmag. For en velout, en blond rouks, som er en lysegul og tager cirka fem minutter at opnå. Og for en espagnole sauce, en brun rouks, som kan tage 10 til 15 minutter af blid madlavning.

jo mørkere rouks, den nuttier, næsten chokolade-lignende, smagen vil være. Faktisk er gumbo i cajun og kreolsk madlavning lavet med en mørk rouks, der er kogt i 20 minutter eller mere. For at få en endnu mørkere farve vil nogle kokke brune melet i en tør stegepande, inden de begynder trinnene for at fremstille rouksen.

Bemærk dog, at jo mørkere rouks, jo mindre fortykkelseseffekt vil den have.