Har du et spørgsmål til Serious Eats? Send dine spørgsmål til [email protected] og medtag venligst dit seriøse eats brugernavn i din e-mail. Alle spørgsmål vil blive læst, men desværre ikke alle kan besvares.

” jeg har tendens til at lave mad med tørre bønner, men de fleste opskrifter kræver dåse. Er der et pålideligt forhold at konvertere mellem de to?”

Jeg kan se, at du har mange opskrifter, der involverede dåse bønner, men jeg har normalt kun tørrede bønner ved hånden. Jeg vil meget gerne lave mad, men jeg spekulerer på, om der er en formel, der hjælper mig med at konvertere fra dåse til tørret? Varierer det efter bønnetype?

Jeg har en optagelse: Jeg er en bønnesnob. Mere end noget andet betyder det, at jeg meget foretrækker tørrede bønner frem for dåse, og jeg er villig til at tage mig tid til at suge og koge dem til næsten enhver opskrift. Alligevel forstår jeg fordelene ved dåse. De er næsten altid perfekt kogte (hvilket ganske vist ikke garanteres at være tilfældet, når du starter med tørret), og vigtigst af alt er de utroligt hurtige og bekvemme. Det er derfor ikke overraskende, at så mange opskrifter, herunder dem her på Serious Eats, kræver dåse—jeg mener, lad os være ærlige, de fleste mennesker er langt mere tilbøjelige til at lave en 25-minutters opskrift end en, der tager 2 timer og 25 minutter plus en overnatning i blød.

men for dem af os, der ønsker at bruge tørrede bønner, Hvad gør vi, når en opskrift kræver dåse (eller i sjældnere tilfælde omvendt)? Er der nogen tommelfingerregel, der gælder for alle typer bønner?

svaret er i sidste ende ret simpelt: når du først har erkendt, at dåsebønner bare er kogte bønner, Leder du virkelig efter et konsistent, pålideligt forhold mellem tørrede bønner og kogte.

for at finde ud af dette forhold startede jeg med at tage seks forskellige sorter af tørrede bønner—cannellini bønner, røde nyrebønner, pinto bønner, sorte bønner, kikærter og sorte øjne ærter-og målte deres mængder og vægte både før og efter madlavning. (For mere om, hvordan man laver tørrede bønner, se vores trinvise vejledning.) Den gode nyhed er, at selvom konverteringerne ikke er helt ensartede, er de tæt nok på, at vi kan komme med en praktisk tommelfingerregel: de fleste tørrede bønner er lidt mere end dobbelt i både volumen og vægt, når de er kogte.

et pund tørrede cannellini bønner, for eksempel målt næsten 3 kopper; efter at de blev kogt og drænet, vejede de 2 pund 8 ounces og målte 6 1/2 kopper. Det var sandt, give eller tage en ounce her eller der, for røde nyrebønner, og pinto bønner. Sorte bønner var i tråd med disse vægtvise, men fyldte 7 kopper, efter at de var kogte.

kikærter og sortøjede ærter fungerede ikke helt på samme måde. Et pund kikærter mere end tredoblet i vægt og havde en mere signifikant volumenforøgelse (går fra lidt under 3 kopper tørret til 7 kopper, når de er kogte). Sortøjede ærter gik i mellemtiden fra 1 pund tørret til 2 pund 13 ounces, når de var kogte og drænet, selvom volumen forblev i overensstemmelse med de andre bønner, hævelse fra lidt under 3 kopper tørret til 6 1/2 kopper, når de var kogte.

i praksis betyder det, at hvis en opskrift kræver kogte bønner, og du vil bruge tørret, skal du være sikker ved at bruge halvdelen af det angivne beløb. Du kan ende med lidt ekstra, men det er bedre end at komme op kort (og ærligt, i mange opskrifter kan du bare smide dem ind for godt mål). Jeg vil endda anvende denne regel på outliers som kikærter og sorte øjne ærter, fordi pokker, gør det nogensinde ondt at have ekstra af enten?

endelig for at besvare delen om dåsen: den mest almindelige dåsestørrelse for bønner er omkring 15 ounces, som, når den er drænet, indeholder cirka 1.5 kopper eller 9 ounces bønner (dette gælder for alle bønnetyper, jeg testede). Så for en opskrift, der kræver en 15 ounce dåse bønner, kan du lave 3/4 kop (4,5 ounce) af den tørrede version og være i ballparken. Omvendt, hvis en opskrift kræver 1 kop tørrede bønner, skal du købe to 15 ounce dåser for at få de 2+ kopper værd af kogte bønner, som opskriften til sidst vil give.

Bonus Observation: De fleste af mine bønner lignede temmelig deres dåseækvivalenter, men jeg var overrasket over at se, hvor forskellige mine hjemmelavede røde nyrebønner var fra dåse. Desværre for en bønnesnob som mig ser mine bønner ikke så godt ud—og jeg har stor erfaring med at lave bønner.

dåse røde nyrebønner, venstre, er lysere end de hjemmelavede til højre.

Jeg er ikke sikker på, hvad sorcery Goya plejede at gøre deres dåse røde nyrebønner bevarer så meget smuk farve, men sorcery det var faktisk! For dem af jer, der bemærker, at mine bønner også er mere ødelagte, er det mest sandsynligt, fordi de tørrede bønner, jeg købte, var gamle—jo ældre de bliver, jo mindre jævnt koger de, og nogle gange er du nødt til at koge nogle for at sikre, at resten ikke stadig er crunchy. Crunchy bønner er absolut værre end overcooked bønner, IMHO.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.