Munich dunkel er lidt som Tysklands mørke milde — det får bare ikke den respekt, det fortjener. Overskygget af nyere stilarter og flashier ingredienser, det forbliver en solid hverdag drikker øl. Fornøjelig med mad og ikke krævende på ganen, denne øl er måske en tilbagevenden til enklere tider, hvor en god smag øl (og måske en kringle) var alt hvad du havde brug for.

Jeg tænker på Munich dunkel sammen med de andre øl i Bayern: Det er en af de mest populære og mest populære i verden. Standard-styrke øl er alle maltet, med helles er bleg, dunkel mørk (mørkere end rav), og den slyngede mørke og roasty. Helles og dunkel har en maltet balance, mens den kan være mere bitter (men ikke brændt). Ingen af disse er så stærke (eller så maltede) som en bock eller andre fest-type øl.Munich dunkel indfanger Historisk bayersk brygning i et glas: Munich malt, afkog mashing og ren, glat lager karakter. En kollega hjemmebrygger, Darren Link, bad mig engang om tip til brygning af denne stil. Jeg fortalte ham at bruge mørk Munich malt, et afkog mos, ædle humle til bitter på omkring 20 IBU, ren tysk Pilsner gær, og måske en lille Carafa Kurt speciel til at justere farven. Spring frem omkring et år, da jeg dømte den bedste udstillingsrunde på en lokal hjemmebryggekonkurrence. Fundet i den line-up var en spot-on Munich dunkel, som viste sig at være Darrens øl. Jeg bad ham om opskriften, som han lo og sagde, at jeg havde fortalt ham alt, hvad han havde brug for at vide.

Jeg bad stadig Darren om hans opskrift, da jeg ville vide, hvilke justeringer han havde givet den. Han brugte et strejf af melanoidin malt, da han gjorde en enkelt infusion mos, men resten var dybest set, hvad jeg havde beskrevet. Han er siden gået pro og stadig gør denne øl på Fifth Street Brygpub i Dayton, Ohio. Han kalder det” tragt “på grund af mig; tilsyneladende, jeg havde sendt” dunkel “til ham, men min telefon korrigerede den automatisk til” tragt”, og han syntes, det var sjovt. Tak Siri.Øldommercertificeringsprogrammet (BJCP) grupperer dunkel i Kategori 8, Mørk europæisk lager, hvor dunkel er stil 8A.

historie

Bavarian lagers udviklet på grund af nogle lovgivningsmæssige og teknologiske påvirkninger i middelalderen. Reinheitsgebot fra 1516 var en lov om ølrenhed, men var også designet til at holde hvede ude af øl. Sommerbrygning blev forbudt i 1553, hvilket førte til køligt vejrbrygning og opbevaringsmetoder, der favoriserede udvælgelsen af pilsgær og bryggemetoder. Øl i Bayern var mørkt af nødvendighed indtil begyndelsen af 1800-tallet på grund af, hvordan malt blev kilnet. Så en regional præference for disse typer øl blev etableret i Bayern, selvom lignende øl blev lavet i tjekkiske lande.Munich malt blev udviklet efter forbedringer i ovnen i 1820 ‘ erne gjorde det muligt at have rigere malt uden en røgfyldt smag. Gabriel Sedlmayr var i stand til at drage fordel af denne malt på Spaten-bryggeriet i Munchen og udviklede den første moderne dunkel i 1830 ‘erne. Dette førte til, hvad Michael Jackson kaldte storhedstid for dark lager i Bayern fra omtrent 1840 ‘ erne til 1890 ‘ erne.

stilen fortsatte og gik aldrig væk, men det forbliver noget af en regional specialitet. Gode kommercielle eksempler kan findes fra Ayinger, Spaten, K. P. Ludvig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbr. Amerikanske eksempler fra Chuckanut brygning, Von Trapp brygning, Harpun bryggeri, Olde Mecklenburg Bryggeri, og Penn Bryggeri er alle ganske gode.

Sensory Profile

Munich dunkel er en maltet øl, der har en dyb, kompleks, rig Munich malt smag. Der er bready-toasty smag, der ofte virker som ristede brødkruster. Alligevel er øllet ikke sukkerholdigt sødt. Du kunne simpelthen ikke drikke disse øl en liter ad gangen, hvis de var. Bitterheden er på den lave side, så malten understreges, men det resterende sukker er ikke højt.

kvaliteten af malten er altafgørende i en ordentlig Munich dunkel. Veludviklet Maillard smag gennemsyrer øl, med nogle udviklet under kilning af malten, og andre bragt ud under mashing processen. Baggrundssmag af chokolade, nødder, karamel og karamel kan være til stede, men uden sødme, hårdhed, ristede eller astringerende smag.
selve øllet er en dyb kobber til mørkebrun, ofte med en rødlig farvetone, når den holdes op mod lyset. Hovedet er cremet med en lysbrun farve. Som en lageret øl forventes det at være klart. Kroppen er moderat, men mundfølelsen kan føles lidt mere fuld på grund af brugt dekstrin. Øllet skal dog ikke føles tungt.

humlekarakteren er minimal. Ofte uden smag eller aroma humle giver bittering humle en vis balance ved 20-25 IBUs. Klassiske tyske ædle humle som Hallertauer, Tettnanger eller Spalt er traditionelle.

øllet slutter relativt tørt, men med en maltet eftersmag. Sødme eller udtalt karamelsmag er uønsket, selvom mange måske opfatter en stærk maltiness som sød. Fermenteringsprofilen er ren uden estere eller gæringsbiprodukter. Lagringsperioden glatter øllet ud.

en gennemsnitlig styrke øl, en Munich dunkel er typisk omkring 5% ABV (plus eller minus en halv procent). Det bør ikke have en opvarmning, bock-lignende følelse; det skal være en øl, du nemt kan drikke i mængde.

sammenlignet med andre stilarter har øllet balancen mellem en Munich helles, men med en meget rigere maltsmag. Den er ikke så stærk, rig eller fyldig som en bock. Det bør ikke have de ristede smag af en slyngel; dyb ristet malt er fint, men noget, der får ristet gør denne stil en bjørnetjeneste. En Munich dunkel har mindre humle end sin fætter, den tjekkiske mørke pilsner, med en renere tysk profil og lidt rigere maltsmag. De ristede maltsmag er dybere i karakter end en M.

brygning ingredienser og metoder

Munich malt spiller en stor rolle i denne stil, med mørk Munich malt er valget af mange tyske bryggerier. Det kan bruges til hele gristen, men transformeres ofte yderligere ved brug af den traditionelle afkogningsmos. Det er en af de få stilarter, hvor en tredobbelt afkogsmos er traditionel, selvom få bruger denne intensive proces i dag.

et interessant alternativ til triple decoction mash er at bruge en trin mos, efterfulgt af en kedel mos. Dette er et enkelt decoction mash-program, men koger hele den tykke del af mosen. Den tykke del koges i 20-30 minutter, hvorefter de to portioner rekombineres for at fuldføre mash-programmet.

begge disse mash-programmer udvikler intense Maillard-reaktionsprodukter, der giver de rige, toffee, næsten kødfulde smag. Brugen af specialmalt og karamel-type malt er sjælden eller holdes til en lav procentdel for at undgå en alt for sukkerholdig sød smag og for at holde kroppen i skak.

Step mashes udvikler ikke de samme smag som decoction mashes, men er vigtige for at skabe en godt svækket øl, der stadig har en behagelig krop og mundfølelse uden at være tung. Kontinental byg har tendens til at være højere i protein end andre europæiske maritime malt, så disse mash-programmer hjælper med at udvikle den rigtige karakter i øl. De mere intensive mash-programmer hjælper også med at garantere korrekt konvertering af stivelse i mashen.

brug af specialmalt til at tilføje farve, maltet sødme og smag er vanskelig, da de aldrig rigtig giver den samme kombination af smag, krop og karakter som at udvikle dem naturligt fra Munichmalt. Brug af farvemalt, der giver for meget af en ristet smag, er især problematisk. Farvejustering ved hjælp af afskallede Malter som Carafa Kurt Special er fint, men det er bedre at have en lysere version af ølen end en med de forkerte smag.

traditionelle tyske humle anvendes, såsom Hallertauer, Tettnanger eller Spalt, men da øl ikke har meget af en hop karakter, er dette ikke kritisk. Amerikanske versioner kan erstattes, såsom Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam eller Sterling, men ethvert hop bør ikke have en stærk karakter, der forstyrrer malten.

tysk Pils gær, fermenteringsproces og lagringsmetoder er traditionelle. Tyske pilsgær, der er rene, lav svovlproducerende og lidt maltede, er bedst. En kølig gæring efterfulgt af en lang, kold lagringsperiode reducerer gærbiprodukter og skaber den glatte karakter, der ønskes.

Munich vand er moderat carbonat, men øl har ikke en mineralsk smag. Svovl i vandet bør undgås, da den skarpe tørhed ikke er ønskelig i denne stil. Relativt neutralt vand kan give gode resultater, som med de tjekkiske lagers.

Hjemmebryggeeksempel

denne opskrift er noget af et kompromis i mash-teknikker. Traditionelt er dette en decocted stil, men vi skal bruge en step mash og lidt ekstra karakter malt i stedet. Hvis du vil bruge en afkogning, vil jeg også beskrive det.

basen malt er næsten alle mørke Munich; jeg foretrækker Viermann Munich II malt til denne øl. Bemærk, at hvis du bruger en anden malt, kontrollere farve SPECIFIKATIONER og konvertering kapaciteter, fordi ikke alle mørke Munich er den samme. Givet et valg, vælg dem med den mindste farve. Hvis du ikke kan finde den mørke Munich malt, skal du erstatte Munich, men forstå, at smagen vil være mindre maltet.step mash-programmet hjælper med at skabe en svækket øl, der stadig har noget krop, hvilket er et kendetegn for tyske stilarter. Den melanoidin malt tilføjer en ekstra ristet-breadcrust smag, mens Carafa Karrus særlige II justerer farven mørkere uden at tilføje meget smag. Den rige mørke Munich malt bærer øl.

Hvis du vil decoct øl, skal du gå videre, men slet melanoidin og Carafa purpur malts. Brug de samme hviletemperaturer til en traditionel tredobbelt afkogningsøl som angivet i trinmos. Øllet kan også laves ved hjælp af en enkelt afkogning, men jeg kan godt lide at bruge en kedelmashteknik. Denne teknik bruger de samme trin som trinmasken, men efter at have hvilet ved 158 liter F (70 liter C), drænes den flydende del af mos og reserve. Bring den fulde tykke del af mosen i kog, og kog i 20 minutter, bland derefter tilbage i den reserverede tynde del. Hold i 20 minutter, og fortsæt derefter til lauter.

tyske ædle humle giver 21 IBU bitter, hvilket er nok til at afbalancere malten og ikke få ølen til at virke sød. Øl bør dog ikke have en bitter finish og eftersmag. Ingen aroma eller smag humle er nødvendig; malten skal være først og fremmest i balance.

enhver neutral tysk Pils gær vil arbejde; jeg foretrækker dog den hvide Labs VLP833 (tysk Bock) gær, som angiveligt er fra Ayinger. Det giver en maltet profil til den færdige øl og kaster ikke meget svovl. Det kan nogle gange være svært at finde, så en god erstatning er arbejdshestens gær (hvid Labs VLP830, Vyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager V34/70).

fermenterings-og lagringsprocessen er ret standard for tyske øl. Jeg finder ikke, at disse gærstammer producerer diacetyl under normale processer, så jeg gør kun en diacetyl hvile, hvis det er nødvendigt. En kølig gæring efterfulgt af en kold lagringsperiode tilføjer den rene glathed, der er så karakteristisk for en ordentlig lager.

Husk at den færdige øl skal være noget mørk, men ikke rigtig have en mørk malt, roasty karakter. Balancen skal være maltet, men ikke sød, med en noget mager krop, der giver dig mulighed for at drikke disse en liter ad gangen. Det er en vanskelig balance at trække ordentligt ud, men når det er rigtigt, er det en magisk øl.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfasyre)
hvid Labs VLP833 (tysk Bock Pilsner), Vgær 2487 (Hella Bock Pilsner) eller Mangrove jacks M76 (bayersk Pilsner) gær
3 liter 4 kop majssukker (hvis priming)

trin for trin
denne opskrift bruger omvendt osmose (RO) vand. Juster alt bryggevand til en pH på 5,5 ved hjælp af fosforsyre. Tilsæt 1 tsk. af calciumchlorid til mos.

Step mash: Mash i Munich malt ved 131 liter F (55 liter C) og hvile i 10 minutter. Forøg til 146 liter f (63 liter C) ved hjælp af direkte varme eller varmt vandinfusion og hold i 40 minutter.
Forøg til 158 liter f (70 liter C) ved hjælp af direkte varme eller varmt vandinfusion og hold i 30 minutter. Tilsæt Karafa-og melanoidinmalter på toppen af mosen, og hæv til 168 liter F
(76 liter C), hold derefter i 15 minutter, mens du recirkulerer urten. Fly sparge med 170 liter F (77 liter C) vand, opsamling 6,5 liter (25 L) urt.

kog urten i 90 minutter, tilsæt humle på de tidspunkter, der er angivet i opskriften. En kedel bøder kan tilføjes, men en ordentlig lagering bør tilstrækkeligt rydde øl.

afkøl urten til 50 liter F (10 liter C), pitch gæren og gær ved denne temperatur, indtil den er færdig. Lager øl på 32 liter F (0 liter C) i seks uger. Rack og pakke øl, eller rack og afklare øl, hvis det ønskes, med bøder før emballering (prime og flaske tilstand, eller keg og force carbonat).

Munich Dunkel

(5 gallon/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

ingredienser
6.6 lbs. (3 kg) Munich flydende maltekstrakt
4 ounce. (113 g) melanoidinmalt
4 ounce. (113 g) særlig malt
5.5 AAU Tettnanger humle (60 min.) (1,25 ounce/28 g ved 4,4% alfasyre)
hvide laboratorier VLP833 (tysk Bock Pilsner), Vgær 2487 (Hella Bock Pilsner) eller Mangrove Jack ‘ s M76 (bayersk Pilsner) gær
3 liter 4 kop majssukker (hvis priming)

trin for trin
Start med 6 liter (23 L) vand i bryggekedlen; varme til 158 liter F (70 liter C). Brat Carafa og melanoidin malt i 30 minutter, derefter fjerne.

Sluk for varmen. Tilsæt det flydende maltekstrakt og rør grundigt for at opløse helt. Du ønsker ikke at føle flydende ekstrakt i bunden af kedlen, når du omrører med din ske. Tænd for varmen igen og kog op.

kog urten i 60 minutter, tilsæt resterende humle på de angivne tidspunkter. En kedel bøder kan tilføjes, men en ordentlig lagering bør tilstrækkeligt rydde øl.

afkøl urten til 50 liter F (10 liter C), pitch gæren og gær ved denne temperatur, indtil den er færdig. Lager øl på 32 liter F (0 liter C) i seks uger. Rack og pakke øl, eller rack og afklare øl, hvis det ønskes, med bøder før emballering (prime og flaske tilstand, eller keg og force carbonat).

tips til succes:
ikke sjuske med to vigtige aspekter med denne stil af øl: passende gær pitching og en ordentlig lagering fase.