¿Qué Es La Comida ‘Natural’? Un Acertijo Envuelto En Nociones De Bien Y Mal
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I.
Los estadounidenses tienen hasta el 10 de mayo para ayudar a la Administración de Alimentos y Medicamentos: ¿Cuál es el significado de «natural»?
Dadas nuestras actitudes actuales, el acertijo podría describirse mejor como religioso. Los datos muestran que el 51 por ciento de nosotros compra alimentos «totalmente naturales», gastando unos 40 mil millones de dólares al año en estos productos. Incluso elegimos lo natural en lugar de lo orgánico, según han descubierto los analistas de mercado. Natural se ha convertido en la versión no confesional del kosher, y la ortodoxia está en aumento.
La religiosidad es evidente en los 4,863 comentarios públicos que ya se han enviado a la FDA en línea. Natural y antinatural léase como sinónimos maniqueos para el bien y el mal. Algunos comentarios son explícitamente teológicos: «Natural debe limitarse a aquellos ingredientes que han sido creados por Dios.»Otros se refieren a violaciones de las intenciones de la Madre Naturaleza. Detrás de prácticamente todos ellos pulsa un intenso deseo de salvación de los pecados percibidos de la modernidad: OGM, pesticidas, productos químicos, artificialidad, sintéticos. Comimos, con avidez, del árbol del conocimiento científico. Ahora estamos condenados a sufrir fuera del Edén, a menos que encontremos una forma natural de volver a entrar.
Advertencia justa, sin embargo: la teología del Crowdsourcing no es una tarea fácil. Este último esfuerzo es en realidad la tercera ronda para el gobierno de Estados Unidos. En 1974, la Comisión Federal de Comercio propuso codificar una definición simple: los alimentos» naturales «son» aquellos sin ingredientes artificiales y con un procesamiento mínimo.»Los comentarios públicos llegaron a raudales. La FTC deliberó durante nueve años y luego se rindió.
«Existe un problema fundamental», explicó el entonces presidente James C. Miller. «El contexto en el que se usa ‘natural’ determina su significado. Es poco probable que los consumidores esperen lo mismo de una manzana natural que de un helado natural.»
El primer intento de la FDA tuvo un destino similar. En 1991, la agencia invitó a hacer aportes sobre la definición de» natural», señalando la creencia generalizada de que los alimentos naturales son «de alguna manera más saludables».»Pero al igual que la FTC, la FDA también se rindió, esta vez culpándonos por el fracaso»: Ninguno de los comentarios proporcionó a la FDA una dirección específica a seguir para desarrollar una definición.»
Eso estuvo bien hasta 2009, cuando una ola de demandas comenzó a golpear a los fabricantes de alimentos. Los demandantes argumentaron que la designación «totalmente natural» de Snapple era engañosa porque sus bebidas contenían jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Lo mismo ocurre con muchos de los productos de Nature Valley, que, se señaló, estaban engañosamente adornados con «imágenes de bosques, montañas y paisajes costeros.»Las demandas gemelas contra Ben and Jerry’s y Häagen-Dazs ayudaron a aclarar lo que los consumidores esperan del helado «natural», no del cacao procesado en Holanda, aparentemente, que está alcalinizado con carbonato de potasio, un ingrediente sintético. Incluso Whole Foods – ¡la Iglesia misma! — actualmente está siendo demandado por anunciar su pan como «totalmente natural», a pesar de contener pirofosfato de ácido sódico, un agente fermentador sintético permitido en productos orgánicos (es posible que lo conozca como polvo de hornear).Ante el temor de interminables y ambiguos problemas legales, los representantes de la industria alimentaria emitieron peticiones solicitando que la FDA estandarizara el término. Al mismo tiempo, la Unión de Consumidores, una organización sin fines de lucro asociada con Consumer Reports, pidió a la FDA que prohibiera cualquier uso de la palabra o derivaciones relacionadas. (Uno se pregunta cómo el grupo imagina que esto se desarrolla para Nature Valley, Back to Nature, Amy’s Naturals, Organic by Nature y las innumerables otras compañías cuyos nombres incorporan derivaciones de «natural».»)
Hablé sobre la sabiduría de definir la comida natural con la profesora de Derecho de Georgetown y experta en publicidad falsa Rebecca Tushnet. «Mi reacción inicial es que es una buena idea», me dice. «La gente piensa que lo natural es mejor que lo orgánico, pero lo natural no tiene un significado específico. Eso es confuso. Las corporaciones también necesitan una definición clara para que puedan usar el término y dejar de ser demandadas.»
Su posición tiene sentido. Después de todo, los tribunales rabínicos han establecido reglas sobre el significado de kosher. De lo contrario, el sello kosher sería inútil. Ha llegado el momento de que las autoridades gubernamentales, con nuestra ayuda, hagan lo mismo con el significado de los alimentos naturales.
II.
Antes de intentar responder a esta pregunta, vale la pena señalar que, hasta hace poco, nadie realmente la preguntaba.
Una estatua representa a un Buda demacrado, que se negó a sí mismo la comida como una forma de ascetismo antes de encontrar la iluminación. Akuppa Juan Wigham /Flickr ocultar título
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Una estatua que representa a un demacrado Buda, quien se negó a si mismo la comida como una forma de ascetismo, antes de encontrar la iluminación.
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Aunque la distinción entre lo natural y lo artificial, es decir, hecha por el arte del hombre, se remonta al menos a Aristóteles, la romantización popular de la comida natural contrasta con las filosofías culinarias premodernas. De acuerdo con la idea de que eres lo que comes, la gente refinada comía alimentos refinados. Según la historiadora Rachel Laudan ,» durante la mayor parte de la historia, la gente quería la comida más refinada, más procesada y más cocinada posible. Este fue considerado como el alimento más simple y natural, porque toda la escoria había sido eliminada por los efectos purificadores del procesamiento y la cocción, particularmente el fuego. Los alimentos ideales eran el azúcar, la mantequilla clarificada o el ghee, el pan blanco, el arroz blanco, la fruta cocida, el vino, etc.»
De manera similar, los textos chinos clásicos expresan rutinariamente lástima por los primeros humanos que, sin el beneficio de la agricultura y la tecnología de cocina, se vieron obligados a comer directamente de la naturaleza. «En la antigüedad», dice el Huainanzi, » la gente comía vegetación y bebía de los arroyos; recogían fruta de los árboles y comían carne de mariscos e insectos. En aquellos tiempos había mucha enfermedad y sufrimiento, así como lesiones por venenos.»Solo a través de la alquimia de la cocina, concluyeron estos filósofos chinos, se podían transformar» alimentos de rango y putrefactos » en algo bueno para comer.
Tanto en Oriente como en Occidente siempre ha habido una minoría de ascetas que se negaban a sí mismos los alimentos cocinados y sabrosos y los productos de la agricultura. Pero a diferencia de hoy, tal negación ascética tenía la intención de alejar al practicante del mundo físico, incluida la naturaleza. Lo ideal no era la comida sin procesar, sino más bien no había comida en absoluto. Los primeros cuentos daoístas hablan de» hombres espirituales » que subsistían enteramente del viento y el agua.
«La comida era carne y la carne era sufrimiento y fertilidad», escribe la erudita Caroline Walker Bynum, describiendo la actitud de las piadosas mujeres cristianas medievales. «Al renunciar a la comida ordinaria y dirigir su ser hacia la comida que es Cristo, las mujeres se movieron hacia Dios … abandonando su fisicalidad defectuosa.»
El giro hacia los alimentos naturales redentores no comenzó hasta el siglo XVIII, cuando los románticos, liderados por Rousseau, comenzaron a buscar orientación en el pasado culinario. La alta cocina fue culpada por los vicios de los ricos; la comida del campo crió a campesinos virtuosos, su naturaleza no contaminada por el artificio humano. «Nuestro apetito es excesivo», escribió Rousseau en 1762, » porque tratamos de imponerle reglas distintas de las de la naturaleza.»
En el siglo 18, Jean Jacques Rousseau, el sumo sacerdote de los Románticos, busca la redención en los alimentos naturales. «Nuestro apetito es excesivo», escribió Rousseau en 1762, » porque tratamos de imponerle reglas distintas de las de la naturaleza.»Maurice Quentin de La Tour/Wikimedia Commons hide caption
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Maurice Quentin de La Tour/Wikimedia Commons
Pero entre aquellos que favorecían los dictados culinarios de la naturaleza, había poco acuerdo sobre su contenido. Para Rousseau, era vegetarianismo: «Una de las pruebas de que el sabor de la carne no es natural para el hombre es la indiferencia que los niños exhiben por ese tipo de carne.»Esta idea ganó fuerza en el siglo XIX, más famosa en el ensayo de 1813 del poeta Percy Bysshe Shelley, Una reivindicación de la dieta Natural, que culpaba al comer carne — «dieta antinatural» – de una letanía de males que incluían enfermedades, crímenes y depravación. Algunos médicos estaban convencidos, pero muchos otros continuaron enfatizando la importancia de la carne para nuestras dietas naturales. Un texto médico popular de finales del siglo XIX expresa la tensión en una sección que podría aplicarse fácilmente hoy en día:
«En mi mesa hay dos libros sobre la cuestión de la dieta, escritos por dos médicos conocidos. Uno prueba ampliamente que la dieta natural del hombre es la dieta vegetal. La carne, afirma este autor, es innecesaria y perjudicial. … El otro autor se diferencia muy radicalmente de lo que se ha renunciado. En su opinión, la dieta natural del hombre normal es en gran medida alimento de carne. Cuando los médicos no están de acuerdo, ¿quién decidirá?»
Solo con el dominio de la producción de alimentos mecanizados, el argumento sobre «natural» comenzó a centrarse en los efectos nocivos del procesamiento, y llegó a parecerse a lo que hace en los comentarios de la FDA. A mediados del siglo XIX, el pionero de los alimentos saludables Sylvester Graham (famoso por las galletas graham) abogó por el vegetarianismo, pero también por la superioridad de los granos integrales y los alimentos naturales sin procesar.
«Es casi seguro que los habitantes primitivos de la tierra comieron su comida con muy poca, si es que alguna preparación artificial», escribió aprobando, en marcado contraste con los antiguos chinos. «La comida en su estado natural sería la mejor.»
Durante el mismo período, la química de los alimentos explotó, acompañada de preocupaciones sobre productos químicos peligrosos. En su historia del azúcar, Wendy Woloson informa que ya en la década de 1830, la revista médica The Lancet publicó artículos que advertían sobre los dulces británicos populares, exportados a Estados Unidos, que estaban adulterados con «óxido rojo de plomo, cromato de plomo y supuret rojo de mercurio».»Estos fabricantes de dulces también usaban tintes venenosos y baratos para atraer a los niños. Tampoco eran solo niños: la gente sufría los efectos nocivos de la estricnina en la cerveza, el sulfato de cobre en los encurtidos y un sinnúmero de otros aditivos venenosos que proliferaban en una industria alimentaria en gran parte no regulada.
A pesar del aumento de la supervisión, principalmente el establecimiento de la FDA en 1906, los desarrollos agrícolas del siglo XX trajeron preocupaciones adicionales. En su best-seller de la década de 1960, Silent Spring, Rachel Carson llamó la atención no solo sobre los daños ambientales del uso de pesticidas, sino también sobre su presencia en nuestros alimentos. «Los alimentos envasados en los almacenes se someten a repetidos tratamientos en aerosol con DDT, lindano y otros insecticidas, que pueden penetrar en los materiales de envasado», escribió. Para empeorar las cosas, Carson advirtió que el gobierno no tenía poder para protegernos: «Las actividades de la Administración de Alimentos y Medicamentos en el campo de la protección del consumidor contra los pesticidas son muy limitadas.»
Dados los últimos cien años de historia de la comida, es difícil no simpatizar con aquellos que veneran la comida natural. Las autoridades médicas han llegado a un acuerdo con Graham sobre los beneficios de los granos integrales. Las dietas ricas en carbohidratos altamente refinados, del tipo que se encuentra en las galletas, papas fritas y otros bocadillos procesados, y las bebidas azucaradas, están implicadas en el aumento de las tasas de obesidad y los problemas de salud relacionados. Mientras tanto, los artículos se publican casi a diario sobre los peligros potenciales de los productos químicos sintéticos utilizados para producir y envasar estos alimentos. Los poderosos gigantes corporativos que los producen gastan mucho para influir en la ciencia y las políticas públicas. Lo peor de todo es que parece haber una puerta giratoria entre las empresas y las agencias reguladoras.
No es de extrañar que la gente tenga miedo. El escepticismo parece justificado, lo que significa que la fe en la encarnación más reciente de la comida «natural», lejos de ser una religiosidad irracional o una reliquia del pasado romántico, podría ser una buena manera de mantenernos seguros a nosotros y a nuestras familias.
III.
Primavera Silenciosa autor de Rachel Carson, testifica ante el Senado un panel sobre plaguicidas en 1963. AP ocultar leyenda
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A pesar de estas preocupaciones legítimas, la larga y accidentada historia de «natural» advierte contra una adopción acrítica del término, especialmente como una especie de panacea.
Los filósofos advierten de la falacia de «apelar a la naturaleza», en la que el bien se equipara con lo natural. Además, parece haber dificultades casi insuperables para definir el término en primer lugar. Incluso el conocido escritor y activista gastronómico Michael Pollan no ve ningún camino a seguir. Confrontado con «oxímorones comestibles como las bocanadas de Cheetos ‘naturales'», levanta las manos: «La naturaleza, si crees en el excepcionalismo humano, se ha acabado. Probablemente deberíamos buscar en otro lugar nuestros valores.»
Sin embargo, en el mismo ensayo, Pollan indica que alguna versión de sentido común de lo natural realmente debería guiar nuestras elecciones. No es difícil, dice, averiguar cuál de las dos cosas es más natural: «¿Azúcar de caña o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa? ¿Pollo o nuggets de pollo? ¿OGM o semillas de herencia?»Lo contrario de lo natural, en su lectura, es artificial o sintético, y está claro que lo primero debe preferirse a lo segundo.
Pero es eso realmente cierto? Entrevisté a filósofos y químicos para ver si había algún tipo de consenso sobre el asunto. Resulta que aquellos que piensan profesionalmente sobre el tema no están menos confundidos o divididos que el resto de nosotros.
Tomemos a los filósofos. Joseph LaPorte de Hope College se especializa en el lenguaje que usamos para clasificar el mundo natural y ha escrito extensamente sobre la idea de «naturaleza» y «naturalidad».»
«Para estar seguro, natural no significa seguro», me dijo. «La naturaleza produce algunas de las toxinas más formidables del mundo. Pero cuando se trata de envases de productos químicos, tal como existen en alimentos o fragancias, la naturaleza es una buena apuesta, o al menos una pista, porque la coevolución a menudo sugiere su seguridad y eficacia.»
«Natural» Cheetos: comestible oxímoron? Daniel Acker / Bloomberg a través de Getty Images ocultar leyenda
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Daniel Acker / Bloomberg a través de Getty Images
No tan rápido, dice Muhammad Ali Khalidi, de la Universidad de York, también filósofo de la ciencia que se especializa en el lenguaje clasificatorio. «Algo muy reciente podría ser seguro», señala, » y algo que ha existido durante cientos de años podría ser muy peligroso.»Ejemplo de ello: El Ayurveda, o medicina tradicional india, ha prescrito durante mucho tiempo remedios herbales que contienen metales pesados peligrosos. Ahora se sabe que las carnes ahumadas, un pilar de la producción de alimentos no industriales, aumentan el riesgo de cáncer.
La falta de consenso tampoco se limita a la seguridad de los alimentos naturales. Los científicos también están en desacuerdo sobre si tiene sentido distinguir los productos naturales de los sintéticos. Richard Sachleben, un químico orgánico, me dijo de plano que todos los químicos son naturales. El petróleo, explicó, era originalmente algas. El carbón solía ser bosque.
«A los entusiastas de la naturaleza, les gusta distinguir las cosas según el origen», dice. «Pero eso no tiene ningún sentido. Piensa en esto: Podría criar un cerdo en mi patio trasero, y darle de comer maíz que yo mismo cultivo. Podría matar al cerdo y hacer la grasa. Podría fermentar mi maíz y destilar el etanol. Entonces podría hervir ceniza de madera, juntar todo esto y hacer biodiesel. No se vería diferente químicamente que si usara productos derivados del petróleo.»
Pero cuando hablé con Susie Bautista, una antigua química de sabores que se convirtió en blogger, no tuvo problemas para distinguir entre sabores naturales, «que están hechos con material de partida natural, como frutas, raíces, hojas y corteza», y sabores artificiales que se sintetizan, de abajo hacia arriba, a partir de bloques de construcción químicos derivados de fuentes como los petroquímicos.
«creo que es totalmente razonable querer sabores naturales», dice ella. «Como madre y consumidora, me inclinaría por los sabores naturales.»
¿Qué, entonces, debemos tomar de todo esto? Si nada más, los problemas que rodean lo «natural» no admiten respuestas fáciles. Aquellos que compran alimentos naturales y temen a los «químicos» no son necesariamente irracionales o anticientíficos. No deben ser burlados por (bien intencionados) satíricos que se refieren al agua como monóxido de dihidrógeno o enumeran el contenido químico de un plátano «totalmente natural». Al mismo tiempo, no hay buena evidencia de que los padres que evitan los alimentos naturales y adoptan los transgénicos estén envenenando a sus hijos. La agricultura industrial, cualesquiera que sean sus defectos, no debe confundirse con la obra de (Mon) Satanás.
Nadie puso la situación mejor que el novelista John Steinbeck, quien tristemente reconoció estas perspectivas opuestas dentro de sí mismo:
» Incluso mientras protesto por la producción en línea de ensamblaje de nuestra comida, nuestras canciones, nuestro lenguaje y, finalmente, nuestras almas, sé que era un hogar raro que horneaba buen pan en los viejos tiempos. La cocina de mi madre, con raras excepciones, era pobre, esa buena leche sin pasteurizar tocada solo por moscas y trozos de estiércol llenos de bacterias, la vida saludable de los viejos tiempos estaba plagada de dolores, muerte repentina por causas desconocidas, y ese dulce discurso local que lloro era el hijo del analfabetismo y la ignorancia.»
De hecho, es este entendimiento conflictivo de lo natural, templado por la tolerancia y la compasión, lo que escuché del químico ganador del Premio Nobel Roald Hoffmann. Además de sus logros como científico, Hoffmann es un prolífico poeta y dramaturgo que ha escrito extensamente sobre la intersección de la ciencia y la religión, y el significado de «natural».»Durante nuestra larga conversación, expresó simpatía por ambas partes del debate y sostuvo que no había respuestas fáciles.
«La agricultura en sí es el mayor invento para manipular lo natural y cambiarlo que el mundo haya conocido», dice Hoffman. «Me gustaría que la gente fuera consciente de eso, y de la base química para ello.»
Sin embargo, también sostuvo que todos, laicos y científicos por igual, se sienten atraídos por lo natural, una afirmación que tiene apoyo empírico. Para Hoffmann, lo natural no se trata solo de salud o del medio ambiente. No es una cuestión de identidad física. Incluso si los diamantes sintéticos son completamente indistinguibles de los diamantes producidos geológicamente, la historia del origen importa: son lo mismo y no lo mismo (que también es el título de uno de los libros de Hoffmann).
¿Prefería los productos naturales él mismo, me preguntaba?
«Me gustaría creer que hay algo en la construcción de lo natural como bueno para nosotros y la Tierra», respondió después de una larga pausa.
En última instancia, Hoffmann piensa que el miedo, por irracional que sea, solo se puede moderar con el empoderamiento. «Ninguna cantidad de conocimiento, sin importar cuán hábil y ampliamente enseñado sea, aliviará el miedo a lo sintético», argumenta, » a menos que la gente sienta que tiene algo que decir, políticamente, en el uso de los materiales que los asustan.»
Es por esta razón que debemos aplaudir el proyecto actual de la FDA, por difícil que pueda ser. Todos haríamos bien en examinar las presentaciones, ya sea para aumentar nuestra comprensión de la fe que difiere de la nuestra, o para reflexionar sobre la fe que ya tenemos. Después de hacerlo, tal vez se sientan inspirados a presentar su propia reflexión, y juntos, lo mismo y no lo mismo, avanzaremos en el largo viaje de la humanidad hacia el desentrañamiento del enigma de lo «natural».»
Alan Levinovitz es profesor asistente de religión en la Universidad James Madison y autor de The Gluten Lie. Actualmente está trabajando en un libro sobre el significado de «natural.»Síguelo: @alanlevinovitz
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