Qu’Est-Ce Qu’Un Aliment » Naturel » ? Une Énigme Enveloppée De Notions De Bien Et De Mal
Jutta Kuss/fStop/Getty Images
I.
Les Américains ont jusqu’au 10 mai pour aider la Food and Drug Administration à résoudre l’une des plus grandes énigmes de la philosophie: Quelle est la signification de « naturel »?
Compte tenu de nos attitudes actuelles, l’énigme pourrait être mieux décrite comme religieuse. Les données montrent que 51% des américains achètent des aliments « entièrement naturels » — déboursant quelque 40 milliards de dollars par an pour ces produits. Nous choisissons même le naturel plutôt que le biologique, ont constaté des analystes de marché. Le naturel est devenu la version non confessionnelle du casher, et l’orthodoxie est à la hausse.
La religiosité est évidente dans les 4 863 commentaires publics qui ont déjà été soumis à la FDA en ligne. Naturel et non naturel lu comme des synonymes manichéens pour le bien et le mal. Certains commentaires sont explicitement théologiques: « Le naturel devrait se limiter aux ingrédients qui ont été créés par Dieu. »D’autres font référence à des violations des intentions de Mère Nature. Derrière pratiquement tous pulse un désir intense de salut des péchés perçus de la modernité: OGM, pesticides, produits chimiques, artificialité, synthétiques. Nous avons mangé, goulûment, de l’arbre de la connaissance scientifique. Maintenant, nous sommes condamnés à souffrir en dehors de l’Éden, à moins que nous ne trouvions un moyen naturel d’y retourner.
Avertissement juste, cependant: La théologie du Crowdsourcing n’est pas une tâche facile. Ce dernier effort est en fait le troisième round pour le gouvernement américain. En 1974, la Federal Trade Commission a proposé de codifier une définition simple: les aliments « naturels » sont « ceux sans ingrédients artificiels et avec une transformation minimale. »Les commentaires du public ont afflué. La FTC a délibéré pendant neuf ans, puis a renoncé.
« Un problème fondamental existe », a expliqué le président de l’époque, James C. Miller. « Le contexte dans lequel « naturel » est utilisé détermine sa signification. Il est peu probable que les consommateurs attendent la même chose d’une pomme naturelle que de la crème glacée naturelle. »
La première tentative de la FDA a connu un sort similaire. En 1991, l’agence a demandé des commentaires sur la définition de « naturel », notant la croyance répandue selon laquelle les aliments naturels sont « en quelque sorte plus sains ». »Mais comme la FTC, la FDA a également renoncé, nous imputant cette fois l’échec: « Aucun des commentaires n’a fourni à la FDA une direction spécifique à suivre pour développer une définition. »
C’était bien jusqu’en 2009, quand une vague de poursuites judiciaires a commencé à frapper les fabricants de produits alimentaires. Les demandeurs ont soutenu que la désignation » tout naturel » de Snapple était trompeuse parce que ses boissons contenaient du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Idem pour de nombreux produits de Nature Valley — qui, a-t-on noté, étaient trompeusement festonnés d ‘ »images de forêts, de montagnes et de paysages balnéaires. »Des poursuites jumelles contre Ben and Jerry’s et Häagen-Dazs ont aidé à clarifier ce que les consommateurs attendent de la crème glacée « naturelle » — pas du cacao transformé aux Pays-Bas, apparemment, qui est alcalinisé avec du carbonate de potassium, un ingrédient synthétique. Même des aliments entiers — l’Église elle-même! – est actuellement poursuivi pour avoir annoncé que son pain était « entièrement naturel », bien qu’il contienne du pyrophosphate d’acide de sodium, un agent levant synthétique autorisé dans les produits biologiques (vous le connaissez peut-être sous le nom de poudre à pâte).
Craignant des problèmes juridiques sans fin et ambigus, des représentants de l’industrie alimentaire ont publié des pétitions demandant à la FDA de standardiser le terme. Dans le même temps, l’Union des consommateurs, une organisation à but non lucratif associée à Consumer Reports, a appelé la FDA à interdire toute utilisation du mot ou des dérivations connexes. (On se demande comment le groupe envisage que cela se joue pour Nature Valley, Back to Nature, Amy’s Naturals, Organic by Nature, et les innombrables autres entreprises dont les noms intègrent des dérivations de « naturel. »)
J’ai parlé de la sagesse de définir les aliments naturels avec Rebecca Tushnet, professeure de droit à Georgetown et experte en publicité mensongère. « Ma première réaction est que c’est une bonne idée », me dit-elle. « Les gens pensent que le naturel vaut mieux que le biologique, mais le naturel n’a pas de signification spécifique. C’est déroutant. Les sociétés ont également besoin d’une définition claire afin qu’elles puissent utiliser le terme et cesser d’être poursuivies en justice. »
Sa position est logique. Après tout, les tribunaux rabbiniques ont établi des règles sur la signification de casher. Sinon, le sceau casher serait inutile. Le moment est venu pour les autorités gouvernementales, avec notre aide, de faire de même pour la signification de la nourriture naturelle.
II.
Avant d’essayer de répondre à cette question, il convient de noter que jusqu’à récemment, personne ne la posait vraiment.
Une statue représente un Bouddha émacié, qui s’est privé de nourriture comme forme d’ascèse avant de trouver l’illumination. Akuppa John Wigham /Flickr masquer la légende
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Akuppa John Wigham/Flickr
Une statue représente un Bouddha émacié, qui s’est privé de nourriture comme une forme d’ascèse avant de trouver l’illumination.
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Bien que la distinction entre naturel et artificiel — c’est—à-dire faite par l’art de l’homme – remonte au moins à Aristote, la romantisme populaire de la nourriture naturelle contraste fortement avec les philosophies culinaires pré-modernes. Conformément à l’idée que vous êtes ce que vous mangez, les gens raffinés ont mangé des aliments raffinés. Selon l’historienne Rachel Laudan, « pendant la majeure partie de l’histoire, les gens voulaient les aliments les plus raffinés, les plus transformés, les plus cuits possible. C’était considéré comme l’aliment le plus simple et le plus naturel, car toutes les scories avaient été éliminées par les effets purifiants du traitement et de la cuisson, en particulier le feu. Les aliments idéaux étaient le sucre, le beurre clarifié ou le ghee, le pain blanc, le riz blanc, les fruits cuits, le vin, etc. »
De même, les textes chinois classiques expriment régulièrement de la pitié pour les premiers humains qui, sans le bénéfice de l’agriculture et de la technologie culinaire, ont été forcés de manger directement de la nature. « Dans les temps anciens, lit le Huainanzi, les gens mangeaient de la végétation et buvaient dans les ruisseaux; ils cueillaient les fruits des arbres et mangeaient la chair des crustacés et des insectes. À cette époque, il y avait beaucoup de maladies et de souffrances, ainsi que des blessures causées par des poisons. »Ce n’est que par l’alchimie de la cuisine, ont conclu ces philosophes chinois, que les « aliments de rang et putrides » pourraient être transformés en quelque chose de bon à manger.
Tant en Orient qu’en Occident, il y a toujours eu une minorité d’ascètes qui se sont privés de nourriture cuite et savoureuse et des produits de l’agriculture. Mais contrairement à aujourd’hui, un tel déni ascétique visait à éloigner le pratiquant du monde physique, nature incluse. L’idéal n’était pas la nourriture non transformée, mais plutôt pas de nourriture du tout. Les premiers récits taoïstes parlent d' »hommes spirituels » qui vivaient entièrement du vent et de l’eau.
« La nourriture était chair et la chair était souffrance et fertilité », écrit l’érudite Caroline Walker Bynum, décrivant l’attitude des pieuses chrétiennes médiévales. « En renonçant à la nourriture ordinaire et en dirigeant leur être vers la nourriture qu’est le Christ, les femmes se sont déplacées vers Dieu… en abandonnant leur physicalité imparfaite. »
Le virage vers des aliments naturels rédempteurs n’a commencé qu’au 18ème siècle, lorsque les romantiques, dirigés par Rousseau, ont commencé à se tourner vers le passé culinaire pour obtenir des conseils. La haute cuisine a été blâmée pour les vices des riches; la cuisine paysanne a engendré des paysans vertueux, leur nature préservée par l’artifice humain. » Notre appétit n’est qu’excessif, écrivait Rousseau en 1762, parce que nous essayons de lui imposer d’autres règles que celles de la nature. »
Au 18ème siècle, Jean Jacques Rousseau, le grand prêtre des romantiques, cherchait la rédemption dans les aliments naturels. » Notre appétit n’est qu’excessif, écrivait Rousseau en 1762, parce que nous essayons de lui imposer d’autres règles que celles de la nature. »Maurice Quentin de La Tour /Wikimedia Commons masquer la légende
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Maurice Quentin de La Tour /Wikimedia Commons
Mais parmi ceux qui favorisaient les diktats culinaires de la nature, il y avait peu d’accord sur leur contenu. Pour Rousseau, c’était le végétarisme : « Une des preuves que le goût de la chair n’est pas naturel pour l’homme est l’indifférence que les enfants manifestent pour ce genre de viande. »Cette idée a gagné du terrain au 19ème siècle, la plus célèbre dans l’essai de 1813 du poète Percy Bysshe Shelley, A Vindication of Natural Diet, qui blâmait la consommation de chair — « régime contre nature » – pour une litanie de malheurs, y compris la maladie, le crime et la dépravation. Certains médecins étaient convaincus, mais beaucoup d’autres ont continué à souligner la place centrale de la viande dans notre alimentation naturelle. Un texte médical populaire de la fin du 19ème siècle exprime la tension dans une section qui pourrait facilement s’appliquer aujourd’hui:
« Sur ma table se trouvent deux livres sur la question de l’alimentation, écrits par deux médecins bien connus. On prouve longuement que le régime naturel de l’homme est le régime végétal. La viande, affirme cet auteur, est inutile et nuisible. … L’autre auteur diffère très radicalement de ce qui précède. Selon lui, le régime naturel de l’homme normal est en grande partie de la nourriture de chair. Quand les médecins ne sont pas d’accord, qui doit décider? »
Ce n’est qu’avec la domination de la production alimentaire mécanisée que l’argument du « naturel » a commencé à se concentrer sur les effets délétères de la transformation, et a fini par ressembler à ce qu’il fait dans les commentaires de la FDA. Au milieu du 19e siècle, le pionnier des aliments naturels Sylvester Graham (de la renommée graham cracker) a plaidé pour le végétarisme, mais aussi pour la supériorité des grains entiers et des aliments naturels non transformés.
« Il est presque certain que les habitants primitifs de la terre mangeaient leur nourriture avec très peu, voire aucune préparation artificielle », écrivait-il avec approbation, en contraste frappant avec les anciens Chinois. « La nourriture à l’état naturel serait la meilleure. »
Au cours de la même période, la chimie alimentaire a explosé, accompagnée de préoccupations concernant les produits chimiques dangereux. Dans son histoire du sucre, Wendy Woloson rapporte que dès les années 1830, la revue médicale The Lancet publiait des articles mettant en garde contre les bonbons britanniques populaires, exportés en Amérique, qui étaient frelatés avec « de l’oxyde rouge de plomb, du chromate de plomb et du suphuret rouge de mercure. »Ces fabricants de bonbons utilisaient également des colorants toxiques bon marché pour attirer les enfants. Il ne s’agissait pas non plus seulement d’enfants: les gens souffraient des effets néfastes de la strychnine dans la bière, du sulfate de cuivre dans les cornichons et d’innombrables autres additifs toxiques qui proliféraient dans une industrie alimentaire largement non réglementée.
Malgré une surveillance accrue — surtout la création de la FDA en 1906 — les développements agricoles du 20e siècle ont suscité des préoccupations supplémentaires. Dans son best-seller Silent Spring des années 1960, Rachel Carson a attiré l’attention non seulement sur les méfaits environnementaux de l’utilisation des pesticides, mais aussi sur leur présence dans nos aliments. « Les aliments emballés dans les entrepôts sont soumis à des traitements aérosols répétés avec du DDT, du lindane et d’autres insecticides, qui peuvent pénétrer dans les matériaux d’emballage », a-t-elle écrit. Pour aggraver les choses, Carson a averti que le gouvernement était impuissant à nous protéger: « Les activités de la Food and Drug Administration dans le domaine de la protection des consommateurs contre les pesticides sont sévèrement limitées. »
Compte tenu des cent dernières années d’histoire alimentaire, il est difficile de ne pas sympathiser avec ceux qui vénèrent la nourriture naturelle. Les autorités médicales se sont mises d’accord avec Graham sur les avantages des grains entiers. Les régimes riches en glucides hautement raffinés – ceux que l’on trouve dans les biscuits, les chips et autres grignotines transformées — et les boissons sucrées sont impliqués dans la hausse des taux d’obésité et des problèmes de santé connexes. Pendant ce temps, des articles circulent presque quotidiennement sur les dangers potentiels des produits chimiques de synthèse utilisés pour produire et emballer ces aliments. Les puissants géants des entreprises qui les produisent dépensent beaucoup pour influencer la science et les politiques publiques. Pire encore, il semble y avoir une porte tournante entre les entreprises et les organismes de réglementation.
Il n’est pas étonnant que les gens aient peur. Le scepticisme semble justifié — ce qui signifie que la foi dans la plus récente incarnation de la nourriture « naturelle », loin d’être une religiosité irrationnelle ou une relique du passé romantique, pourrait être un bon moyen de nous protéger et de protéger nos familles.
III.
Rachel Carson, auteure de Silent Spring, témoigne devant un comité sénatorial sur les pesticides en 1963. AP masquer la légende
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Malgré ces préoccupations légitimes, l’histoire longue et mouvementée de « natural » met en garde contre une étreinte non critique du terme, en particulier comme une sorte de panacée.
Les philosophes mettent en garde contre l’erreur d' »appel à la nature », dans laquelle le bien est assimilé au naturel. En outre, il semble y avoir des difficultés presque insurmontables à définir le terme en premier lieu. Même le célèbre écrivain et activiste culinaire Michael Pollan ne voit pas de véritable voie à suivre. Confronté à » des oxymores comestibles tels que des bouffées de guépards » naturels « , il lève les mains : « La nature, si vous croyez à l’exceptionnalisme humain, est terminée. Nous devrions probablement chercher ailleurs nos valeurs. »
Néanmoins, dans le même essai, Pollan indique qu’une version de bon sens du naturel devrait vraiment guider nos choix. Il n’est pas difficile, dit-il, de déterminer laquelle des deux choses est la plus naturelle: « Sucre de canne ou sirop de maïs à haute teneur en fructose? Poulet ou pépites de poulet? OGM ou graines héritées ? »Le contraire du naturel, à sa lecture, est artificiel ou synthétique, et il est clair que le premier doit être préféré au second.
Mais est-ce vraiment vrai? J’ai interviewé des philosophes et des chimistes pour voir s’il y avait une sorte de consensus sur la question. Il s’avère que ceux qui pensent professionnellement à la question ne sont pas moins confus ou divisés que le reste d’entre nous.
Prenez les philosophes. Joseph LaPorte du Hope College se spécialise dans le langage que nous utilisons pour classer le monde naturel et a beaucoup écrit sur l’idée de « nature » et de « naturalité ». »
« Pour être sûr, naturel ne signifie pas sûr », m’a-t-il dit. « La nature produit certaines des toxines les plus redoutables au monde. Mais en ce qui concerne les emballages de produits chimiques, tels qu’ils existent dans les aliments ou les parfums, la nature est un bon pari, ou du moins un indice, car la coévolution suggère souvent sa sécurité et son efficacité. »
Les guépards « naturels » : un oxymore comestible? Daniel Acker / Bloomberg via Getty Images masquer la légende
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Daniel Acker/ Bloomberg via Getty Images
Pas si vite, dit Muhammad Ali Khalidi de l’Université York, également philosophe des sciences spécialisé dans le langage classificatoire. « Quelque chose de très récent pourrait être sûr », souligne-t-il, « et quelque chose qui existe depuis des centaines d’années pourrait être très dangereux. »Exemple: L’Ayurveda, ou médecine traditionnelle indienne, prescrit depuis longtemps des remèdes à base de plantes contenant des métaux lourds dangereux. Les viandes fumées, un pilier de la production alimentaire non industrielle, sont maintenant connues pour augmenter le risque de cancer.
L’absence de consensus ne se limite pas non plus à la sécurité des aliments naturels. Les scientifiques sont également en désaccord sur la question de savoir s’il est logique de distinguer les produits naturels des produits synthétiques. Richard Sachleben, un chimiste organique, m’a dit catégoriquement que tous les produits chimiques sont naturels. Le pétrole, a-t-il expliqué, était à l’origine des algues. Le charbon était des forêts.
« Les passionnés de la nature, ils aiment distinguer les choses en fonction de l’origine », dit-il. « Mais cela n’a aucun sens. Pensez à cela: Je pourrais élever un cochon dans mon jardin et le nourrir de maïs que je cultive moi-même. Je pourrais abattre le cochon et rendre la graisse. Je pourrais fermenter mon maïs et distiller l’éthanol. Ensuite, je pourrais faire bouillir de la cendre de bois, tout assembler et faire du biodiesel. Cela ne serait pas différent chimiquement que si j’utilisais des produits dérivés du pétrole. »
Mais quand j’ai parlé à Susie Bautista, une chimiste des arômes de longue date devenue blogueuse, elle n’avait aucun problème à faire la distinction entre les arômes naturels — « qui sont fabriqués avec des matières premières naturelles, comme les fruits, les racines, les feuilles et l’écorce » — et les arômes artificiels qui sont synthétisés, de bas en haut, à partir de blocs de construction chimiques dérivés de sources comme la pétrochimie.
« Je pense qu’il est tout à fait raisonnable de vouloir des arômes naturels », dit-elle. » En tant que maman et consommatrice, je pencherais vers les saveurs naturelles. »
Que devons-nous donc retenir de tout cela ? Si rien d’autre, les questions entourant le « naturel » n’admettent pas de réponses faciles. Ceux qui achètent des aliments naturels et craignent les « produits chimiques » ne sont pas nécessairement irrationnels ou anti-scientifiques. Ils ne devraient pas être moqués par les satiristes (bien intentionnés) qui désignent l’eau comme du monoxyde de dihydrogène ou énumèrent le contenu chimique d’une banane « entièrement naturelle ». En même temps, il n’y a aucune preuve valable que les parents qui évitent les aliments naturels et adoptent les OGM empoisonnent leurs enfants. L’agriculture industrielle, quels que soient ses défauts, ne doit pas être confondue avec l’œuvre de (Mon)Satan.
Personne n’a mieux placé la situation que le romancier John Steinbeck, qui a cruellement reconnu ces perspectives opposées en lui-même:
« Même si je proteste contre la production à la chaîne de montage de notre nourriture, de nos chansons, de notre langue et finalement de nos âmes, je sais que c’était une maison rare qui faisait du bon pain autrefois. La cuisine de la mère était à de rares exceptions près pauvre, ce bon lait non pasteurisé touché seulement par des mouches et des morceaux de fumier rampés avec des bactéries, la vie saine d’autrefois était criblée de douleurs, de mort subite de causes inconnues, et ce doux discours local que je pleure était l’enfant de l’analphabétisme et de l’ignorance. »
En effet, c’est cette compréhension conflictuelle du naturel, tempérée par la tolérance et la compassion, que j’ai entendue du chimiste Roald Hoffmann, prix Nobel de chimie. En plus de ses réalisations en tant que scientifique, Hoffmann est un poète et dramaturge prolifique qui a beaucoup écrit sur l »intersection de la science et de la religion, et la signification de « naturel. »Au cours de notre longue conversation, il a exprimé sa sympathie pour les deux côtés du débat et a soutenu qu’il n’y avait pas de réponses faciles.
« L’agriculture elle-même est la plus grande invention pour manipuler le naturel et le changer que le monde ait jamais connue », explique Hoffman. « J’aimerais que les gens soient conscients de cela, et de la base chimique pour cela. »
Néanmoins, il a également soutenu que tout le monde, profanes et scientifiques, est attiré par ce qui est naturel — une affirmation qui a un soutien empirique. Pour Hoffmann, le naturel n’est pas seulement une question de santé ou d’environnement. Ce n’est pas une question d’identité physique. Même si les diamants synthétiques sont complètement indiscernables des diamants produits géologiquement, l’histoire de l’origine compte: ils sont les mêmes et non les mêmes (ce qui est également le titre d’un des livres de Hoffmann).
Préférait-il lui-même les produits naturels, je me demandais ?
« Je voudrais croire qu’il y a quelque chose à la construction du naturel aussi bon pour nous et pour la Terre », a-t-il répondu après une longue pause.
En fin de compte, Hoffmann pense que la peur, aussi irrationnelle soit-elle, ne peut être tempérée que par l’autonomisation. « Aucune quantité de connaissances, aussi habilement et largement enseignées, n’apaisera la peur du synthétique », soutient-il, « à moins que les gens ne sentent qu’ils ont quelque chose à dire, politiquement, dans l’utilisation des matériaux qui les effraient. »
C’est pour cette raison que nous devrions applaudir le projet actuel de la FDA, aussi difficile soit-il. Nous ferions bien de parcourir les soumissions, soit pour accroître notre compréhension de la foi qui diffère de la nôtre, soit pour réfléchir à la foi que nous détenons déjà. Après cela, vous serez peut—être inspiré de soumettre votre propre réflexion, et ensemble — les mêmes et non les mêmes – nous nous embrouillerons dans le long voyage de l’humanité vers la découverte de l’énigme du « naturel. »
Alan Levinovitz est professeur adjoint de religion à l’Université James Madison et auteur du mensonge sur le gluten. Il travaille actuellement sur un livre sur la signification de « naturel. » Suivez-le: @alanlevinovitz
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