nitrit har længe været et kontroversielt fødevaretilsætningsstof, med undersøgelser, der viser, at det danner kræftfremkaldende forbindelser kaldet nitrosaminer, når de opvarmes i nærværelse af proteiner, som dem i bacon. Almindelig bacon hærdes med nitrit (NO₂) eller et næsten identisk kemikalie, nitrat (NOORIE), som begge fungerer som konserveringsmidler, selvom kun nitrit har potentialet til at danne potentielt skadelige nitrosaminer. Bacon mærket” nitrat – eller nitritfri “er derimod saltet med salt, en bakteriel mælkesyrestarterkultur og sellerijuice (undertiden opført som”naturlig smag”).

men her er fangsten: selleri juice indeholder naturligvis et højt niveau af organisk nitrat, som omdannes til den problematiske nitrit af bakterierne i startkulturen og også af spyt under tygning. På trods af dette faktum er det teknisk korrekt at mærke baconet “ingen nitrater eller nitrit tilsat”, da forbindelserne dannes under produktionen, ikke tilsat som ingredienser. Spørgsmålet er: Hvordan sammenlignes niveauerne af nitrit og nitrat i uhærdet bacon med dem i dets hærdede modstykke?

da vi stegte strimler af vores foretrukne supermarkedsbacon, røget landbrugsjord Hickory sammen med landbrugsjord helt naturligt uhærdet Bacon (“intet nitrat eller nitrit tilføjet”), fandt smagere prøverne næsten identiske i smag og tekstur. For at kvantificere nitrit-og nitratniveauerne i disse baconer sendte vi tre pakker af hver type til et laboratorium til test. Til sammenligning sendte vi også tre pakker af Best Buy fra vores smagning af håndværksbacon, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (mærket “Ingen nitrit tilføjet”). Som vi forventede, indeholdt alle baconerne nitrit og nitrat, og nitritniveauerne var godt inden for det amerikanske landbrugsministeriums retningslinjer på højst 120 dele pr. Men til vores overraskelse, de uhærdede baconer havde faktisk højere niveauer af nitrit end det hærdede kød: landbrugsjord hickory røget Bacon registrerede i gennemsnit 9.7 ppm nitrit (og 48 ppm nitrat), mens dets helt naturlige modstykke viste et gennemsnit på 16,3 ppm nitrit (og 10,3 ppm nitrat). Og Applegate gårdene uhærdet søndagsbacon gennemsnit mere end tre gange niveauet for den almindelige bacon: 35 ppm nitrit (og næsten lige så meget nitrat ved 44,3 ppm).

bundlinjen: alt bacon indeholder sandsynligvis nitrit og nitrat, hvad enten det tilsættes i starten eller dannes naturligt under forarbejdningen. Hvis du vil undgå disse forbindelser, skal du helt undgå bacon—og andre forarbejdede kød, der indeholder sellerijuice.