het tij keert voor een milieu-plaag die de onderwaterecologie voor de oostkust van Australië vernietigt. Tijdens de covid-19 lockdown, Australiërs hebben een voorliefde voor de langdoornige zee-egel ontwikkeld, een inheemse soort wiens aantallen zijn geëxplodeerd in de opwarming van de kustwateren.

“ze eten alles”, zegt Mallacoota Visser Jason York. “Ze veranderen bloeiende riffen in’ barrens’, maanlandschappen waar de hongerige kleine bastaards zelfs de toplaag van de rots opeten!York is een van de negen vissers met een vergunning die jaarlijks tot 70 ton zee-egels uit Victoriaanse wateren oogsten. Dat cijfer is ingesteld om piek met toenemende belangstelling van de zeevruchten-liefhebbende publiek.

“mensen worden een stuk avontuurlijker met de zeevruchten die ze kopen om thuis te koken,” zegt Stephanie Kaparos, van de Victoriaanse zeevruchten distributeur Clamms. “Vroeger waren het de bekende witte vissen zoals platkop, maar nu, met lockdown, kopen mensen minder bekende zeevruchten soorten, zoals zee-egels.”

ze zegt dat de omstandigheden dit seizoen uitzonderlijk waren, waardoor zee-egels bijzonder mollig werden.

onder hun stekels en dunne, beenderachtige schil bevinden zich kwabben van kuit met een vergelijkbare textuur en zoute tang als een oester.

Hugh Allen, chef-kok van Melbourne ‘ s Vue de Monde, leerde de zogenaamde truffels van de zee te bereiden terwijl hij werkte in het wereldberoemde Kopenhagen restaurant Noma. “Goede zee-egel is zo opwindend, zo licht, mollig en zoet”, zegt hij.hij waardeert Australische egels hoog en zegt dat de beste manier om ze te bereiden is om ze voorzichtig open te snijden, verwijder de kuit, pekel het ‘ s nachts en serveer rauw met een dressing. Op het Vue de Monde serveert hij de luxueuze lekkernijen met inheemse bunya notencrème gegarneerd met zwarte kaviaar.

“Het is geen verrassing dat zee-egels populair worden hier in Australië,” zegt Alex Stollznow van de Sydney Fish Market. “Elk ander land in de wereld dat ze in hun wateren heeft plaatst ze op de top van hun culinaire boom. Een bevroren zee-egel verkoopt voor $ 30 in Singapore. Hier kunt u ophalen van een verse voor $4.”

een eenvoudig pastagerecht gemaakt met egelkuit, knoflook en witte wijn zou minstens $40 kosten om in Italië te maken. “Hier kun je het maken voor $6,” zegt Stollznow.

hij wijst er ook op dat egels rijk zijn aan Omega 3 en een verbinding bevatten die anandamide heet, zegt Stollznow. Van nature, het activeert de cannabinoïde receptoren in de menselijke hersenen op een soortgelijke manier als cannabis en wordt ontwikkeld als een pijnstiller. “Nu kun je het probleem opeten”, zegt Stollznow, ” en je er ook goed bij voelen.”

Beginnersgids voor zee-egels

bij het kopen of vissen op zee-egels, zoek naar individuen die zwaar zijn voor hun grootte.

om de egel te openen, houdt u de egel in een vaatdoek en knipt u met een keukenschaar een breed gat rond de mond. Laat de vloeistof uitlekken en verwijder de kwabben met een lepel. Spoel om elke schaal te verwijderen. Zee-egel wordt ook verkocht voorgepeld in plastic containers.

zee-egels zijn populair in Japan, waar ze bekend staan als “uni”. In Nieuw-Zeeland, de delicatesse gaat door de Maori naam “kina”.

Melbourne: Koop bij Queen Victoria, Prahran of South Melbourne market, thuisbezorging via Clamms, clamms.com.au of rechtstreeks vanaf de lokale boot hellingen via Melbourne Sea Egchin (zie hun Facebook-pagina voor updates).

Sydney: koop bij Sydney Fish Market of levering aan huis via Manettas Seafood Market, manettas.com.au.