ostefokus
at forstå, hvordan og hvorfor rinds oprettes, er det første skridt i afmystificering af ost til dit personale og dine kunder.

selvom vi ikke altid spiser skorpen, definerer det ydre en ost. Eksperter kategoriserer ofte oste efter skorpetype—blomstrende, vasket, naturlig, rindless—og skorpen bestemmer stort set et hjuls levetid og smagspotentiale. At forstå rinds – hvordan de kom derhen, hvad deres rolle er, og hvordan man beskytter dem—vil gøre dig til en mere dygtig osteprofessionel.
Rindless oste omfatter friske produkter som smørbare ch kurvres, folieindpakket hjul som Rokefort og Point Reyes Blue og vakuumpakkede oste som block cheddars. De har ingen rinds enten fordi de er friske og umodne, eller fordi de ikke udsættes for luft under modning.
men de fleste specialoste har en frakke af en eller anden type, og cheesemakers overlader sjældent dette aspekt til tilfældighederne. Ved at manipulere overfladefugt, saltindhold og pH kan cheesemakers påvirke, hvis ikke helt kontrollere, hvilke mikroorganismer der vokser på en skorpe.
Overflademodne oste
disse oste er afhængige af mikroorganismer på ydersiden for at galvanisere modning. De aktive organismer kan være forme, bakterier, gær eller en kombination. Deres mission er at producere gær, der nedbryder ostens protein og fedt og derved blødgør pastaen og genererer aroma. Lad os opdele denne kategori yderligere: Skimmelmodne oste inkluderer dem med blomstrende rinds, såsom Camembert, og de sjældne oste med eksterne blå rinds, som f.eks. Bloomies får deres hvide frakke fra Penicillium candidum, enten tilsat direkte til mælken eller sprøjtet på de unge oste. Andre Penicillium stammer, såsom P. rokeforti og P. glauca-er hyret til at producere de blålige forme.Neville McNaughton, en St. Louis-baseret ostekonsulent, siger, at den ideelle blomstrende skorpe er jævnt tynd—så tynd som muligt—og spiselig. (Disse skind har tendens til at udvikle en ammoniakaroma, når osten modnes. Nogle forbrugere foretrækker at skære skorpen væk, især hvis duften er indlysende, eller hvis skorpen er tyk.) Nybegyndere producenter af bloomy-rind oste har tendens til at overgrove formen, påpeger McNaughton, “fordi de synes, det ser så smukt ud. Men den næste ting du ved, har du ammoniak og en rigtig løbende ost.”
Den blomstrende skorpe på en Crottin di Chavignol, rødtræ bakke Crottin eller Vermont smør& ost Bijou kommer fra Goetrichum candidum, en mikroorganisme med både gær-og skimmelformer.
“Goetrichums signaturtegn er den rynkede, hjerne overflade,” siger Mateo Kehler, cheesemaker for Jasper Hill Farm i Vermont. Geotrichum neutraliserer eller afsyrer ostens overflade, hvilket gør det lettere for andre forme, gær og bakterier at vokse. Når du ser crottins med blå pletter, er det hvad der sker, siger Kehler. “Hvis du bare har en almindelig Geotrichumskal, vil du få andre forme til at vokse oven på den.”

ligesom Geotrichum hjælper pulveriseret vegetabilsk aske med at neutralisere ostens overflade, så forme kan sprede sig. Franske gedeost som Sainte-Maure og Valen Perlay udnytter askens evne til at skabe en stabil skimmelskorpe. “Det er gavnligt, “siger McNaughton,” men jeg ville ønske, jeg vidste, hvorfor nogen tænkte at gøre det.”
Bakteriemodne oste, ofte kaldet vasket skorpe eller udtværede oste, inkluderer sorter som Munster, Taleggio, Rød Høg og Grayson. Alpine og alpine oste som f.eks. Vask hjulet ofte med saltlage skaber en fugtig, salt overflade, som forme ikke kan tåle, men at ønskelige bakterier som. Nogle cheesemakers tilføje bakterier-typisk Brevibacterium sengetøj-til vask. Andre regner med omgivende bakterier.bevæbnet med saltlage og en blød klud arbejder kælderbesætningen typisk fra de ældste oste tilbage til de yngste, en metode, der inokulerer friskere oste med bakterier fra modne. Mountain cheesemakers udviklede processen til at bremse forfaldet af hjul opbevaret i fugtige, fugtige kældre. “Formålet var bevarelse,” siger McNaughton. I dag gør robotter dette kedelige job i kældre i Frankrig og Sverige.
den afslørende tegn på B. sengetøj vækst er en rødlig-orange til karamel-farvet nuance på ostens overflade. Disse bakterier, når de nedbryder proteiner, genererer de snavsede sokker og hvidløgsaromaer, der kendetegner vaskede oste.skorpen på en bakteriemodnet ost er spiselig, og nogle aficionados vil hævde, en del af ostens appel. På grund af saltvandsvasken leverer overfladen ofte en behagelig salt crunch.
vilde Rinds
disse oste, undertiden kaldet naturlige rinds, kommer ud af, hvad naturen giver. “Uanset hvad der er i luften, er det, der vokser på osten,” siger McNaughton. “Ingen inokulerer dem med noget.”
Tomme De Savoie, Vermont Shepherd, Gorvydd Caerphilly, Cabot Clothbound og traditionelle Cheddars passer ind i denne kategori. Selvom det at producere et hjul med en naturlig skorpe kan lyde som ostefremstilling, er det alt andet end. Hjulene skal børstes med jævne mellemrum for at holde skimmelvækst under kontrol og drejes ofte, så skorpen udvikler sig jævnt.
“jo mere skimmel du har, jo mere potentiale er der for at hæve en sund afgrøde af ostemider,” siger Kehler, der modnes Cabot Clothbound hjul i Jasper Hills huler. Støvsugning af hjulene holder miderne i skak, men ved høje arbejdsomkostninger.
men Kehler sætter tøjbundne oste som Cabot, Montgomery ‘ s Cheddar og Fiscalini Bandaged Cheddar i en separat vildskorpe Kategori end en Tomme De Savoie, for eksempel. Tøjbundne hjul gnides ofte med svinefedt, hvilket giver forme noget at feste på. Ostekladen bidrager også til dannelse af skorpe. “Noget ved kluden får mange grønne og blå forme til at udvikle sig,” siger cheesemaker. “De oste, vi har larded og rinded uden klud, har tendens til at være meget hvidere.”
En sund vild skorpe skal være tør og intakt uden revner, der tillader blå skimmel at komme ind. Den blå skimmel er ikke skadelig, men det skaber spild for detailhandlere, der skal skære det væk. Generelt er denne slags skind svært at spise og tilføjer ikke til ostens fornøjelse.
Dry Rinds
En tør skorpe proces, som bruges på Parmigiano-Reggiano og Gouda oste for eksempel, hjalp cheesemakers fra tidligere tider reagere på et tørt klima. Ved at forsegle hjulet med olivenolie eller voks kan de sænke fugttabet. I dag bruger cheesemakers eddike eller en børste for at forhindre forme i at etablere sig på disse skaller. Eller de belægger hjulet med polyvinylacetat, et tyndt fugemasse, der stadig tillader osten at trække vejret. Mange producenter tilføjer natamycin, en syntetisk forminhibitor, til belægningen. Rinds med disse formhæmmende belægninger er ikke spiselige og bør skæres væk før forbrug. Samlet set har tørre skaller tendens til at være svære at spise, og de kan distrahere fra ostens glæde.Osteskaller er komplekse mikrobiologiske verdener, der kan tage et helt liv at forstå. Men at lære at genkende de mange typer er et vigtigt sted at starte. /SFM /