tidvattnet vänder sig för en miljö skadedjur som förstör undervattensekologin utanför Australiens östkust. Under COVID-19-låsningen har australierna utvecklat en smak för den långspinade havsborren, en infödd art vars antal har exploderat i det värmande kustvattnet.

”de äter allt”, säger Mallacoota fiskare Jason York. ”De förvandlar blomstrande rev till ”barrens”, moonscapes där de hungriga små mongrelsna till och med äter det översta lagret av sten!”York är en av nio licensierade fiskare som kollektivt skördar upp till 70 ton sjöborrar per år från viktorianska vatten. Den siffran är inställd på att spika med ökande intresse från skaldjur älskande allmänheten.

” människor blir mycket mer äventyrliga med de skaldjur de köper för att laga mat hemma”, säger Stephanie Kaparos, av viktoriansk skaldjursdistributör Clamms. ”Det brukade vara den välkända vita fisken som flathead, men nu, med lockdown, köper människor mindre kända fiskarter, som havsborrar.”

hon säger att förhållandena den här säsongen har varit exceptionella, vilket gör havsborrar särskilt klumpiga.

under deras ryggar och tunna, benliknande skal är lober av Rom med liknande konsistens och salt tang till en ostron.

Hugh Allen, chefskock på Melbournes Vue de Monde, lärde sig att förbereda de så kallade tryfflarna i havet medan han arbetade på världsberömda Köpenhamns restaurang Noma. ”Bra havsborre är så spännande, så lätt, fyllig och söt”, säger han.

han betygsätter australiska sjöborrar högt och säger att det bästa sättet att förbereda dem är att försiktigt skära dem öppna, ta bort romen, saltlake den över natten och servera sedan RÅ med en dressing. På Vue De Monde serverar han lyxiga delikatesser med inhemsk bunya nut cream toppad med svart kaviar.

”det är ingen överraskning att sjöborrar blir populära här i Australien”, säger Sydney Fish Market Alex Stollznow. ”Alla andra länder i världen som har dem i sina vatten placerar dem högst upp på sitt kulinariska träd. En frusen urchin säljer för $ 30 i Singapore. Här kan du hämta en ny för $ 4.”

en enkel pastarätt gjord med urchin Rom, vitlök och vitt vin skulle kosta minst $40 att göra i Italien. ”Här kan du göra det för $ 6”, säger Stollznow.

han påpekar också att sjöborrar är rika på Omega 3 och innehåller en förening som kallas anandamid, säger Stollznow. Naturligt förekommande aktiverar den cannabinoidreceptorerna i den mänskliga hjärnan på liknande sätt som cannabis och utvecklas som smärtstillande medel. ”Nu kan du äta problemet, ”säger Stollznow,” och må bra om det också.”

nybörjarguide till sjöborrar

När du köper eller fiskar efter sjöborrar, leta efter individer som är tunga för sin storlek.

för att öppna, håll urchin i en diskduk och skär ett brett hål runt munnen med kökssax. Töm vätskan och ta bort loberna med en sked. Skölj för att ta bort eventuella skal. Havsborre säljs också förskalad i plastbehållare.havsborrar är populära i Japan, där de kallas ”uni”. I Nya Zeeland går delikatessen under Maori-namnet”kina”.

Melbourne: Köp från Queen Victoria, Prahran eller South Melbourne market, hemleverans via Clamms, clamms.com.au eller direkt från lokala båtramper via Melbourne Sea Urchin (se deras Facebook-sida för uppdateringar).

Sydney: köp från Sydney Fish Market eller hemleverans via Manettas Seafood Market, manettas.com.au.