tsukemono – Shiosuke (salt bejdsning) Litchi
Shiosuke er den enkleste japanske pickle – tsukemono. Alt hvad du behøver er salt, vand og friske sæsonbestemte grøntsager. Prøv denne pickle i dag for at servere med din japanske dampede ris og miso suppe!
Shiosuke (kar), bogstaveligt talt salt (shio) bejdsning (kar), er den mest basale type japanske pickles kendt samlet som tsukemono (Karus). Salt pickles blev først produceret i oldtiden som et middel til at bevare mad, og gennem årene blev en vigtig del af det grundlæggende japanske måltid. Hvis du er interesseret i at lære mere om forskellige typer tsukemono, skal du læse Tsukemono: en Guide til Japanske Pickles på min blog.
Tsukemono har flere typer baseret på pickling agent:
- salt
- Susuke (syltet) – eddike
- sukker og eddike
- Misoksuke (syltet) – miso
- Shouke (syltet) – sojasovs
- Kasuke (syltet) – sake kasu (lees)
- /li>/li>
- jeg vil forsøge at gå over en efter en på et andet tidspunkt, men i dag vil jeg forsøge at gå over en efter en på et andet tidspunkt, men i dag vil jeg forsøge at gå over en efter en på et andet tidspunkt, men i dag vil jeg forsøge at gå over en efter en på et andet tidspunkt, men i dag vil jeg lad os tale om Shiosuke.
se hvordan man laver Tsukemono – Shiosuke (salt Pickling)
Shiosuke er den enkleste japanske pickle – Tsukemono. Alt hvad du behøver er salt, vand og friske sæsonbestemte grøntsager. Prøv denne pickle i dag for at servere med din japanske dampede ris og miso suppe!
hvad er Shiosuke?
Shiosuke er tsukemono lavet med bare salt og grøntsager. Derfor gør mængden af salt, der anvendes til saltlage og bejdsningstiden, forskellen i den endelige skål. Når det er gjort rigtigt, er tsukemono simpelthen lækker.Shiosuke forhindrer ikke kun maden i at gå dårligt, men hjælper også med at nedbryde fibrene, holder den livlige farve og mør alle hårde grøntsager, der kan være svære at spise rå. Det tilføjer også umami til grøntsagerne.
den grundlæggende saltlage, som jeg lærte af en tsukemono-bog, Honkaku Tsukemono skrevet af en kulinarisk &tsukemono-ekspert Takako Yokoyama, er 10%. Det betyder 100 gram havsalt i 1000 ml (gram) vand.
for dem af jer, der ikke bruger metrisk, betyder det 6 spiseskefulde havsalt (16 g pr.
generelt er forholdet mellem salt og vand for Shiosuke 2 til 10%. Det er et ret stort udvalg, men som jeg nævnte tidligere, er mængden af salt og pickle tid op til ens præference.
Når du Sylter grøntsager i den lette saltlage i en kort periode, kaldes denne metode Asasuke (L.), bogstaveligt talt “lavvandet bejdsning.”Asasuke udvikler ikke dybe smag, som fermenterede pickles gør, men resultatet smager vidunderligt forfriskende. Da det er let at lave, vises Asasuke ofte i vores daglige spisebord.5 til 10% saltlage, pickle i 6 til 12 timer, nyd i 3 til 4 dage.Asasuke (hurtig pickling): 2 til 5% saltlage, pickle i 2 til 3 timer, nyd i 1 til 2 dage.
i dag laver jeg min Shiosuke med 5% saltlage og pickle i 8 timer.
2 enkle ingredienser, du har brug for at lave Shiosuke
1. Grøntsager til pickle
det bedste valg er sæsonbestemte grøntsager, fordi de er friske, nemme at få og til en overkommelig pris. Du kan smage friskheden gennem bejdsningsprocessen, når du bruger friske grøntsager. De almindelige grøntsager inkluderer:aubergine-længere, tyndere og mindre japansk/kinesisk/italiensk slags
Du kan lave Shiosuke med en bred vifte af grøntsager. I denne opskrift lavede jeg en farverig batch af Shiosuke med over 5 forskellige grøntsager. Du kan selvfølgelig vælge at lave med mindre eller flere grøntsager. For første timere vil jeg anbefale at følge min pickling tid angivet i opskriften, som er 8 timer, så kan du justere saltlage og timing i din næste batch.
Hvis du vil sylte bladgrøntsager (napakål, kål, greener osv.), anbefaler jeg Asasuke (hurtig pickling) med 2-5% saltlage.
2. Salt
Jeg kan godt lide at gå med den traditionelle metode; Brug naturligt havsalt, når du laver tsukemono, og ikke bordsalt.havsalt produceres ved fordampning af havvand eller vand fra saltvandssøer, normalt med lidt forarbejdning. Dette efterlader visse spormineraler og elementer, som tilføjer smag og farve til havsalt.
på den anden side udvindes bordsalt typisk fra underjordiske saltaflejringer, behandles hårdere for at eliminere mineraler og indeholder normalt et additiv for at forhindre klumpning. Hvis du er interesseret i de forskellige typer salt, skal du læse denne artikel.
yderligere blandinger (valgfrit)
i denne opskrift besluttede jeg at holde det grundlæggende; Vi kan dog lave forskellige variationer af Shiosuke med de ekstra ingredienser. Du kan inkludere:
- hvidløg
- ingefær
- Kombu
- rød chili peber
- Yusu-gejst (du kan bruge andre typer citrus)
3 værktøjer, du har brug for at lave Shiosuke
1. Køkkenskala
Jeg forstår, at det ikke er almindeligt at have en køkkenskala i den amerikanske husstand, men nu hvor du vil lave tsukemono, er det meget vigtigt at måle 1) den samlede vægt af de grøntsager, du skal sylte, 2) vægten af havsalt og 3) den tunge genstand, du lægger oven på grøntsagerne.
denne køkkenskala, som jeg bruger i mine opskrifter, er fra
2. Beholdere
Du skal bruge lidt dybere beholdere med låg, så du kan sætte grøntsager, saltlage, plader og vægte. Jeg kan godt lide at bruge glasbeholdere end plastik, så lugten ikke beholder. Jeg har ikke en særlig pickle presse til tsukemono (tsukemono-ki Kurt), men du kan bruge det, hvis du har en.
3. Vægte (Stenvægte)
Du har brug for noget tungt for at anvende nedadgående tryk oven på pickles. Du kan bruge flere plader, tærtevægte i en plastikpose, ren sten osv. Traditionelt genereres trykket af tunge sten kaldet tsukemono-ishi (sten) (liter) med en vægt på 1-2 kg.
den ideelle vægt at lægge på grøntsagen er mellem 1,5 og 2 gange af vægten af præ-syltede grøntsager. Så sørg for at veje grøntsagerne, inden du suger i saltlage.
endelig glem ikke at forberede en plade, som du ville placere under den tunge genstand inde i beholderen for at fordele vægten ligeligt på grøntsagerne.
mine anbefalinger og nogle Tips
- min favorit Shiotsuke: 5% saltlage, pickle i 8 timer, nyd i 3-4 dage; og 10% saltlage, pickle i 5 timer, nyd i 5 dage.
- hvis du skal servere tsukemono til aftenens middag, kan du overveje at lave Asasuke (hurtig pickling).
- igen, få en køkkenskala.
- beslutter at sylle hele eller skære stykker. Den måde, du skærer grøntsager på, påvirker efterbehandlingstiden og strukturen på tsukemono. Hvis du skærer grøntsagerne for at skabe mere overflade, udføres pickling hurtigere end syltede som helhed eller skæres i halve eller kvartaler.
- genbrug den resterende saltlage til din næste pickling. En gang imellem er det godt at lade saltlage koge igen og tilsætte mere salt efter behov.
- lav saltlage foregående dag. Saltlage skal være ved stuetemperatur. Da jeg først lavede shiosuke, var jeg utålmodig, da min saltlage ikke afkølede hurtigt nok. Om vinteren (som nu) Kan du holde gryden med din saltlage udenfor for at afkøle hurtigere. Om sommeren skal du lave saltlage på forhånd, så du ikke behøver at sidde og vente på, at den køler af.
- Indstil en timer til fjernelse af grøntsager fra saltlage. Jeg glemmer nogle gange og ender med salte grøntsager!
Hvad skal man servere med Shiosuke
med en sprød tekstur og forfriskende smag er Shiosuke bestemt en af de nemmeste måder at nyde grøntsager på. Til en hurtig middag serverer jeg ofte disse syltede grøntsager som en side med dampet ris og miso suppe, og jeg vil tilføje sammen med en proteinret som Miso smør laks eller ingefær svinekød. På en kold dag kan du servere de syltede grøntsager med okayu (risgrød). Det kunne ikke være enklere, sundt og fuld af smag.
Japansk Ingredienserstatning: hvis du vil søge efter erstatninger til japanske krydderier og ingredienser, Klik her.
Tilmeld dig det gratis Just One Cookbook nyhedsbrev leveret til din indbakke! Og hold kontakten med mig på Facebook, Pinterest, YouTube og Instagram for alle de seneste opdateringer.
Tsukemono – Shiosuke (salt Pickling)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Se Noter)
- ▢ 5 persisk/Japansk agurker
- ▢ 1 daikon radise
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 gulerødder
Saltlage
- ▢ 1000 ml vand
- ▢ 20-100 g havsalt (for 2% til 10% saltlage)
instruktioner
-
Saml alle ingredienserne. Forbered også en ren beholder med låg til hver grøntsag. Du kan også sætte alle grøntsager (undtagen ægplanter) i en stor beholder.
mål vægten (vigtigt!)
-
Bestem mængden af salt, du vil bruge, og vej saltet (Læs blogindlægget). Denne opskrift er 5% saltvand (50 gram havsalt i 1000 ml vand) og lavet dobbelt batch (100 gram havsalt i 2000 ml vand), da jeg brugte en masse grøntsager til at demonstrere.
-
Vej hver grøntsag, du Sylter, og skriv nummeret ned. På det næste trin skal du finde ud af vægten af de tunge genstande, der skal lægges på grøntsagerne.
-
Find ud af, hvilken tung genstand der skal bruges. Sørg for at medtage pladen, der går under den tunge genstand. Den samlede vægt (objekt + plade) skal være 1,5 til 2 gange af den samlede vegetabilske vægt. Du kan bruge flere plader, tærtevægte i en plastikpose osv.
Forbered saltlage
-
læg det målte vand og havsalt i gryden, og lad saltet opløses fuldstændigt over medium varme. Du behøver ikke at lade det koge. Du kan slukke for varmen, når den er varm, og saltet er helt opløst. Lad afkøle. Tip: om vinteren er det hurtigt, hvis du lægger gryden udenfor (efterlader låget lidt på klem). Om sommeren skal du lave saltlage den foregående dag.
skær grøntsagerne (om nødvendigt)
-
aubergine: afskær enden af ægplanter. Når du laver Asasuke (hurtige pickles), skal du skære auberginen i to eller skære en slids lodret omkring halvdelen af længden i auberginen for at lade saltopløsningen absorbere. Ellers behøver du ikke skære ægplanterne. Læg dem i beholderen. Tip: For at forhindre, at de smukke ægplanter misfarves, brugte jeg ‘Lucky Iron Fish’ – et madlavningsværktøj, der bevarer farver og tilføjer jern til fødevarer. Det er valgfrit, men værd at investere, især hvis du har brug for mere jern i din kost. Du kan købe det på
. Jeg bruger også ‘Lucky Iron Fish’, når jeg laver Kuromame. 
-
agurker: du behøver ikke at skære. Læg dem i beholderen.
-
daikon radise: skræl og skær i halv eller kvart lodret afhængigt af dens størrelse. Læg dem i beholderen.container. Læg dem i beholderen.
-
Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
-
Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
-
læg en plade oven på grøntsagen, og læg derefter en vægt på pladen. Du kan bruge plader og pie vægte. Sørg for, at grøntsagerne er helt nedsænket. Læg et låg på og luk tæt.
-
agurker: hæld saltlage, indtil de er nedsænket.
-
Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
-
Celeries: Pour the brine until they are submerged.
-
Carrots: Pour the brine until they are submerged.
Pickling Time
-
hold tsukemono ved stuetemperatur for den bedste bejdsning. For min 5% saltlage, den bedste pickling tid 8 timer. Tip: du kan justere bejdsningstiden efter dine præferencer. Tæt grøntsag tager længere tid at sylte end mindre tætte grøntsager. Læs venligst blogindlægget.
To Take Out and Serve
-
Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
-
Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
-
Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
-
Serve on a plate and enjoy!
til butik
-
med 5% saltlage kan du holde shiosuken i køleskabet i op til 4 dage. Skær ikke tsukemono i skiver, før du er klar til at servere.
genbrug af den resterende saltlage
-
du kan genbruge saltlage i op til en måned. Det kan være nødvendigt at tilføje mere salt, da saltlage bliver mindre salt. Det er også godt at koge saltlage for at holde det kimfrit.
noter
forfatter: Namiko Chen
Leave a Reply