gær er encellede svampe. Som svampe er de relateret til de andre svampe, som folk er mere fortrolige med, herunder: spiselige svampe, der findes i supermarkedet, almindelig bagergær, der bruges til at surdej brød, forme, der modnes blå ost, og forme, der producerer antibiotika til medicinsk og veterinær brug.gærceller er ægformede og kan kun ses med et mikroskop. Det tager 20.000.000.000 (tyve Milliarder) gærceller at veje et gram eller 1/28 af en ounce kagegær.

en lille organisme med et langt navn
det videnskabelige navn for den gær, som bagere bruger, er Saccharomyces Cerevisiae, eller “sukkerspisende svamp.”Et meget langt navn for en sådan lille organisme! Denne gærart er meget stærk og i stand til gæring, den proces, der får brøddej til at stige.

en svamp med en sød tand
gærceller fordøjer mad for at opnå energi til vækst. Deres foretrukne mad er sukker i dens forskellige former: saccharose (sukkerroer eller rørsukker), fructose og glucose (findes i honning, melasse, ahornsirup og frugt) og maltose (afledt af stivelse i mel).

processen, alkoholisk gæring, producerer nyttige slutprodukter, kulsyre (gas) og ethylalkohol. Disse slutprodukter frigives af gærcellerne i den omgivende væske i dejen. I brødbagning, når gær gærer de sukkerarter, der er tilgængelige fra melet og/eller fra tilsat sukker, kan kulsyre ikke slippe ud, fordi dejen er elastisk og strækbar. Som et resultat af denne ekspanderende gas opblæses dejen eller stiger. Således blev udtrykket “gær-syrnet brød” føjet til ordforrådet i bagningsverdenen.

ethylalkoholen (og andre forbindelser) produceret under fermentering producerer den typiske smag og aroma af gær-syrnet brød.

fermentering i naturen
fermentering forekommer naturligt i naturen. For eksempel bryder mange bær op i det sene efterår, når de er overmodne og fulde af sukker. Naturlige gærorganismer, så små, at de ikke kan ses med det blotte øje, lægger sig på overfladen af disse bær, som derefter bliver gærede og alkoholiske.