en af de vanskeligste ting at lave i Vitamiks blender er is. Ingredienserne er typisk frosne, der er meget lidt (hvis nogen) væske tilsat, friktionen af knivene producerer varme, og hele blandingen udsættes for varme/varme udetemperaturer (medmindre du laver is udenfor om vinteren).

at lave is i en ismaskine er en helt anden historie – ingredienserne er allerede blandet, isbasen er kølet (ikke frosset), og kærningen sker i et kontrolleret miljø – en helt frossen fryseskål.

så er det muligt at gøre Vitamiks is sammenlignelig med den churned version? Is med en solid, men cremet tekstur, fast, men scoopbar konsistens, og en fuld krop, der hverken er for luftig ikke for tæt?

Ja, det er det! Alt du behøver at vide, hvordan forskellige ingredienser og teknikker påvirker tekstur og konsistens.

videnskaben om is

på trods af sin tilsyneladende enkelhed er IS et godt eksempel på en ret kompleks Kemi. Hvad der påvirker slutproduktet er ingredienserne, der går ind i isen, samt processen med at omdanne væskebasen til en fast tilstand.

Iskomponenter

på molekylært niveau består is af tre grundlæggende komponenter: iskrystaller (fast), koncentreret sødet fløde (flydende) og luft (gas). Hvad der gør en virkelig mindeværdig skål is er en vellykket emulsion af disse grundlæggende komponenter:

• is – størrelsen på iskrystallerne bestemmer stort set, hvor Fin eller kornet isen til sidst viser sig. Det bestemmer også den opfattede temperatur på is – kornet is vil føles koldere på ganen sammenlignet med en mere glat tekstureret blanding. Hovedformålet er derfor at holde iskrystallernes størrelse så lille som muligt.
• fedt – hovedårsagen til, at is smager så uimodståeligt lækker, er dens høje fedtindhold. Fedt giver struktur, leverer smag, tilføjer rigdom og forbedrer isens cremethed og glathed. Det gør det ved at stå i vejen for vandmolekyler under kærningsprocessen. Jo højere fedtindhold, jo mere adskilt vandmolekylerne, og jo længere kærningsprocessen. Is skal være mindst 10% fedt, medmindre det er mærket som fedtfattigt, ikke-fedt eller let.
• sødestoffer – ud over at tilføje sødme forbedrer sødestoffer tekstur og sænker isfrysepunktet, hvilket reducerer mængden af is, der produceres i fryseprocessen. Et lavt frysepunkt sikrer, at isen er blød nok til at scoop. I gennemsnit indeholder is 12-20% sukker.
• luft – små luftceller pisket ind i isen afbryder og svækker matricen af iskrystaller og fløde, hvilket gør matricen lettere og lettere at scoop. Luftcellerne opblæser også volumenet af den oprindelige blanding. Stigningen kaldes overskridelse, og i en fluffy is kan den være så meget som 100%: det vil sige, det endelige isvolumen er halv blanding og halv luft. Jo lavere overskridelsen er, desto tættere er isen.
• tilføjelser-chokoladechips, drysser, karamelsauce, pureer, hakkede nødder, mineralsalte … alle disse tilføjer ikke kun smag, men de bidrager også til isens krop, struktur og glathed.

Hvordan er is lavet?

et centralt mål, når du laver enhver isstil, er at opbygge et netværk af iskrystaller, der er så små som muligt. Uanset om det endelige produkt er luftigt eller tæt, højt eller lavt fedtindhold, med eller uden sukker, skal det fryses, men alligevel glat, ske, cremet og ikke for koldt på ganen.

På baggrund af de grundlæggende komponenter bestemmes korrekt isfremstilling af kolde temperaturer og hastighed. Jo hurtigere den flydende base bliver til fast, jo mere cremet og glattere bliver det.

traditionel (Churned) is

at lave gammeldags is involverer et par enkle trin-at skabe en flydende isbase, der langsomt fryses i en superkølet beholder, mens den konstant kærnes. Når blandingen fryser, sikrer den konstante bevægelse de mindste iskrystaller, der er mulige.

Churned ice cream har eksisteret siden 1800 ‘ erne. Den første håndsving is maskine blev først patenteret i 1843, og bortset fra at bruge en motor i stedet for en håndsving, og kølemiddel gas i stedet for is og salt, intet om designet har virkelig ændret sig. Der må da være en bedre, hurtigere og mere effektiv måde at lave is på?

det viser sig, at der er, og det kaldes Pacojet!

Pacojet Ice Cream

Pacojet ice cream virker på et helt andet princip end churned ice cream.

ordet “pacotisere” betyder bogstaveligt talt at mikropure dybt frosne fødevarer til komplette homogene blandinger. Med andre ord, i stedet for at starte med en flydende isbase, er isbasen frosset fast. Den stenhårde blok-absolut umulig at spise – sættes derefter gennem Pacojet, som er udstyret med et blad, der spinder på over 2.000 omdr. / min. Når bladet drejer, bryder det isen op i krystaller, der er langt mindre, end der kan oprettes, selv med de bedste traditionelle kærningsmetoder.

hele processen tager cirka 20 sekunder (i modsætning til 30 minutter, det tager at kværne is), og hvad der kommer frem er is, der er glattere og cremere end nogen Is, du nogensinde har smagt (det vil sige, forudsat at du aldrig har spist is fra en Pacojet).

den eneste ulempe er, at Pacojet koster lidt over $4000. Men med nogle få ændringer og lidt finesse kan du gentage processen i Vitamiks med næsten identiske resultater.

Vitamiks is

processen med at fremstille Vitamiks is er meget lig den af Pacojet – frosne ingredienser (eller frosset isbase) pulveriseres i en Vitamiks beholder fastgjort med et rustfrit stålblad, der spinder ved 28.500 omdr. / min. Bladet strømmer gennem de frosne ingredienser på få sekunder og producerer iskrystaller, der er langt mindre end dem, der er lavet med nogen anden ismaskine. Hvis isen er lavet korrekt, skal du være i stand til at tippe din container 180 grader uden at noget falder ud.

det, der er fantastisk ved Vitamiks is, er, at det er muligt at lave is, der har mindre sukker og fedt, men stadig kommer ud med en perfekt struktur. Det ruller på tungen som silke. Utrolig glat og cremet, selv før det begynder at smelte.

hvis du overvejer at købe en Vitaminblender og har brug for hjælp til at beslutte, hvilken model der passer bedst til dig, kan du tjekke denne liste over bedste Vitaminblendere eller henvise til dette praktiske vitaminanbefalings værktøj.

Sådan laver du Vitamiks is

Med Vitamiks-blenderen er det lettere end nogensinde at lave is, sorbeter eller frossen yoghurt på få sekunder med et tryk på en knap. Her er et par tip til at sikre, at din is bliver perfekt hver gang.

Start med frosne ingredienser

da Vitaminblendere ikke har nogen køle-eller frysemekanisme, skal isingredienserne eller isbasen, alt efter hvad du vælger at arbejde med, allerede være frosset. Jo koldere ingredienserne er, desto bedre.

så brug frossen frugt, lav isterninger af kaffe, frys frisk kokosnødkød eller kokosnød yoghurt på forhånd, afkøl eventuelle væsker, du måske vil bruge … eller forbered din yndlingsisbase på forhånd, og frys den i en forseglelig pose (eller en lufttæt beholder), før du kører den gennem blenderen.

lag ingredienserne i den rigtige rækkefølge

at lave en rigtig god is er mere end bare at stable ingredienser i blenderen. Layering af fødevarer hjælper bladene med at flytte alt rundt og grundigt emulgere alle ingredienserne for at få den glateste og mest sammenhængende blanding.

alle væsker, inklusive ekstrakter og alkohol, skal først gå i blenderen. Med knivene nedsænket i væske skaber blenderen en hvirvel, der trækker faste stoffer ned i bladet. Friske råvarer, nøddesmør, yoghurt, superfood pulvere og sødestoffer går umiddelbart efter væskerne. Hårde og frosne ingredienser skal gå helt øverst for at skubbe alle ingredienserne ned og forhindre kavitation.

Bemærk: hvis du har den 20 ounce personlige kop eller 8 ounce skålen, skal du vende ordren, da du vil vende beholderen på motorbasen.

mængde betyder noget

Vitaminblendere har brug for et minimumsvolumen af ingredienser for at blande godt. En god tommelfingerregel er at bruge nok mad til i det mindste at dække knivene, ellers spreder knivene bare disse ingredienser til ydersiden af beholderen. En større batch betyder også mere vægt for at hjælpe isen med at synke tættere på knivene i bunden.

Bemærk: 64-ounce lavprofilbeholderen har svært ved at opnå enkelt portioner is. Den høje 64-ounce beholder samt de mindre Vitamiks beholdere kan nemt gøre selv enkelt portioner af is og andre tykkere blandinger.

blanding på høj

Du får næsten altid de bedste resultater, når du starter Vitamiks på lav, men derefter hurtigt rampe op hastigheden til høj. Blanding for længe ved for lav hastighed vil overophede motoren og få den automatiske overbelastningsbeskyttelse til at slukke for blenderen. Når du blander på høj, forbliver motoren kølig, fordi køleventilatoren maksimeres.

når det er sagt, er en hurtig blanding alt hvad du behøver, når du laver is. Jo længere du blander, jo mere varme genererer bladene, og jo hurtigere smelter isen. Derfor er det et spørgsmål om sekunder at lave is i Vitamiks.

brug Vitamiks tilbehør

til tykke frosne blandinger er der to Vitamiks tilbehør, jeg bruger hele tiden – manipulationen og skraberen under klingen.

manipulationen er et uundværligt værktøj, fordi den kontinuerligt bevæger ingredienserne, mens luftlommer, der dannes omkring klingen, brydes op. Drej blot manipulationen rundt om de fire hjørner af beholderen, indtil der begynder at dannes en hvirvel, og blandingen bevæger sig frit.

skraberen under klingen er virkelig nyttig til at få Is ud af Vitamiksbeholderen. Det er designet som en gummiskraber til siderne af beholderen og kommer let under knivene, så du får mest muligt ud af hver blanding.

isopskrifter